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    为什么没别人漂亮我说的是你的花型蛋糕蛋糕卷

    2017/2/25 13:38:09 浏览次数:938
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    【摘要在烤蛋糕片时,通常使用28cm*28cm的正方形或者25cm*35cm的长方形烤盘。使用前可以垫油纸或裁剪一块和烤盘底面相同大小的耐高温油布,油纸和油布都是为了方便脱模以及“卷”蛋糕卷

    为什么没别人漂亮?我说的是你的蛋糕卷

     我为什么做得没别人好看,使用的模具对不对?

    俗话说:工欲善其事,必先利其器

    杜仁杰烘焙西点培训学校提供:在烤蛋糕片时,通常使用28cm*28cm的正方形或者25cm*35cm的长方形烤盘。使用前可以垫油纸或裁剪一块和烤盘底面相同大小的耐高温油布,油纸和油布都是为了方便脱模以及“卷”蛋糕卷

    蛋糕卷开裂了

    ① 蛋白打发过度,蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态,约七八分发,提起打蛋器,呈现弯曲的尖角就可以了,不能打至干性发泡(直立的尖角,常用于制作戚风蛋糕)。

    ② 烤制的温度过高或时间过长,一般是170℃-175℃,上下火,中层烤约20分钟至40分钟,根据不同烤箱的火力大小,所需时间不同。

    ③ 卷起的手法不正确,卷的时候弯曲角度太大,手法不够轻柔,容易导致开裂。

    ④ 卷入内陷太少,导致卷起弧度太小,从而使蛋糕卷开裂。

    没有完全烤熟,要适当延长烘烤时间;另外,在蛋糕胚还很热的时候就倒扣过来,也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏,容易被油纸粘掉。

    2016年12月6日烘焙快讯:为什么没别人漂亮?我说的是你的蛋糕卷

     

    不平整、起皱、有气泡!

    主要原因是蛋白打发不到位,混合时手法不正确发生消泡面糊不稳定。蛋糊入烤箱之前表面不够平整、垫油纸时未铺平、有折痕,都会影响蛋糕胚的平整和美观。

    怎么脱模呀

    不粘烤盘可以直接倒入面糊烘烤,出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气,晾至常温时倒扣即可脱模。有时候不粘烤盘也会发神经,粘一下,如果有粘黏,可以用脱模刀沿四周划一圈。

    如果提前垫了油纸或油布防沾,在出炉后立即拉起油纸,顺势拖到晾网上,揭开四周油纸散热,待晾至微温时再倒扣过来,揭掉油纸后,如果不立即使用,一定要将油纸盖在表面,防止变干。如果要夹淡奶油的馅,最好等完全放凉,否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。

    2016年12月6日烘焙快讯:为什么没别人漂亮?我说的是你的蛋糕卷

     

    怎么反卷?

    如果要使用蛋糕片的底部来作为表面,就要注意蛋糕卷底部完美。使用油纸很容易因为湿气聚集而起皱,所以最好使用不粘烤盘或在烤盘底部垫一张油布,这样才能得到平整的底面。

    “毛巾底”是?

    蛋糕胚的表面一层“皮”被粘掉,露出柔软,颜色亮丽且平整的内层,像“毛巾”一样。出炉后一定要将蛋糕晾至微温才可脱模。这样才能将蛋糕底部粘掉,形成“毛巾底”

    2016年12月6日烘焙快讯:为什么没别人漂亮?我说的是你的蛋糕卷

     

    ① 制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘,这样有利于将面糊内部大的气泡排出。

    ② 面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜,使面糊自然流动平整,也可以用塑料刮板将表面刮平。

    ③ 入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾,有利于蛋糕片平整。

    ④ 蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时,淡奶油应该打发的偏硬一些,这样才有利于卷起及形状的饱满,注意不要打发过度。

    声明:杜仁杰实战烘焙网, 原文整理http://www.durenjie.cn/NewsDetail-103.htm,转载需注明文章来源

    原标题:为什么没别人漂亮?我说的是你的蛋糕卷

     

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