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学做蛋糕打发技巧大全

2017/2/26 19:12:53 浏览次数:1595
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【摘要烘焙打发技巧大全

学做蛋糕打发技巧大全


一、学做蛋糕提示蛋白的打发:
1、首先选用新鲜鸡蛋的蛋清,不能沾水、蛋黄和油。
2、夏天要把蛋白的温度保持在23度左右,如温度太高、要放冰箱冷藏几分钟再打。冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下。
3、打前滴几滴白醋或柠檬汁,最好每个蛋清配20克糖、很容易打发。
4、加入砂糖、首先蛋白要置于干净无油的容器中、利用打蛋器顺同一方向搅拌至出现大泡沫时,将砂糖分次加入蛋白中,此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气,增加蛋白泡沫体积。
5、湿性发泡:蛋白一直搅打、细小泡沫会越来越多、直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,将打蛋器举起、蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来,此阶段称为湿性发泡。
6、干性发泡<或称硬性发泡>:湿性发泡再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,称为干性发泡。可以制作戚风蛋糕。


二、学做蛋糕提示全蛋的打发:
1、全蛋因为含有蛋黄的油脂成分、会阻碍蛋白打发。除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂。
2、在蛋黄与蛋白为1:2比例时,蛋黄乳化作用增加,并很容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳状泡沫,仍旧可以打发出细致的泡沫,是海绵蛋糕的主要做法之一。


三、学做蛋糕提示淡奶油的打发:
1、淡奶油可以增加西点的风味,同时具有发泡的特性,可以在搅打后体积增加,变成乳白状的细沫状发泡淡奶油。
2、淡奶油的打法与蛋白类似,要打至表面纹路非常明显。
3、若打的不够、鲜奶油太稀容易塌陷,但打的太久则质地粗糙无法抹平。
4、夏天打发鲜奶油最好准备冰水,以垫着冰块或冰水打效果较好。


四、学做蛋糕提示黄油的打发:
1、黄油的熔点约在30度左右,视制作时不同需求,则有软化奶油和将奶油融化两种不同的处理方法。
2、如面糊类蛋糕必须借由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积,制作馅料大部分都要将奶油熔化,再加入材料中拌匀。
3、黄油回温、退水软化,就是取出置于室温下待其软化,至于需要多久时间则不一定,视份量、以及气温、冷藏或冷冻而定,手可以压出凹陷的程度就可以了。
4、与糖调匀:将奶油打发至体积膨大颜色发白,再将糖加入奶油中,继续打至糖完全融化,奶油质地光滑细致。


五、学做蛋糕提示黄油加蛋的打发:
1、黄油打发、大部分的配方都是分次慢慢的加入鸡蛋,这是为了更好的融合、避免水油分离。
2、加入鸡蛋后的搅打过程:初步融合、比较稀的糊状、然后组织重新变得紧致。

 

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