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    开裂和塌陷泡芙的翻糖蛋糕两大杀手一招搞定

    2017/2/24 19:52:54 浏览次数:1414
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    【摘要选一个方便快捷又超级美味的甜点,那一定是泡芙莫属啦。泡芙的两大杀手是开裂和塌陷,开裂的话只影响美观,但塌陷的话意味着里面面糊没有充分起发、成熟,味道和外观都不及格。不过也不用担心翻糖蛋糕,只要稍稍注意面糊的浓稠度和烘烤手法,完美的泡芙连小白都不在话下。这次的泡芙和奶油卡仕达酱用,减少了糖量(不喜欢太甜),成品加了水果,香甜不腻更好吃哦。

    开裂和塌陷泡芙的两大杀手一招搞定

     

    选一个方便快捷又超级美味的甜点,那一定是泡芙莫属啦。泡芙的两大杀手是开裂和塌陷,开裂的话只影响美观,但塌陷的话意味着里面面糊没有充分起发、成熟,味道和外观都不及格。不过也不用担心,只要稍稍注意面糊的浓稠度和烘烤手法,完美的泡芙连小白都不在话下。这次的翻糖蛋糕泡芙和奶油卡仕达酱用的是小屿老师的方子稍作改动,减少了糖量(不喜欢太甜),成品加了水果,香甜不腻更好吃哦。

    难度:配菜(中级)

    时间:30~60分钟

    主料:

    泡芙皮:牛奶45g、水45g、筋面粉45g、无盐黄油37g、细砂糖1/4 tsp(一小撮)、盐一小撮、全蛋90g(2个左右)、

    奶油卡仕达酱:牛奶400g、蛋黄90g、低筋面粉26g、玉米淀粉13g、无盐黄油22g、淡奶油220g、细砂糖80g、香草精5m l、喜欢的水果少许

    做法步骤:

    1. 首先制作奶油卡仕达酱,怕麻烦的同学可以略过此步,选择用打发淡奶油和水果直接做内馅,翻糖蛋糕味道也很好。

    2. 蛋黄加细砂糖轻轻搅拌均匀。注意不要将空气打入蛋黄内,也就是不要将蛋黄打发变白,否则会影响卡仕达酱的口感。 然后放入过筛的低筋面粉和淀粉拌匀。

    3. 牛奶放入锅中小火煮沸,煮沸后再继续煮20秒中让牛奶中水分少许蒸发。

    4. 将热牛奶迅速倒入蛋黄糊内,快速搅拌。

    5. 将蛋奶混合物倒入锅中中小火加热。边加热边用刮刀搅拌。最好使用不粘锅,否则面糊容易粘锅焦糊。加热至结块状用手抽搅拌至顺滑。

    6. 搅打顺滑后继续加热,用刮刀翻拌。

    7. 加热至面糊成固体状,锅底面糊微微焦化,蛋糊没有蛋腥味,整个炒制过程从面糊开始入锅到结束大约需要4-5分钟。

    8. 面糊盛处,趁热拌入黄油搅拌至黄油完全融化顺滑。

    9. 盖保鲜膜冷藏备用。(不盖容易变干)

    10. 小屿老师建议将淡奶油隔冰水打发至豆腐渣状,也就是稍微打过的阶段,但个人觉得打到可以裱花,有小硬尖的状态就可以了。可以加5ml香草精调味。(但是一定不要打发至水油分离了,在打发的最后阶段最好使用手动搅拌,这时奶油的变化状态较快,电动打蛋器不好掌握)

    11. 将打发好的淡奶油分两次拌入蛋糊内,搅拌至顺滑,放冰箱冷藏备用。

    12. 开始制作泡芙皮,将鸡蛋打入盆中,面粉过筛后加少许糖和盐备用。烤箱预热200度。

    13. 将牛奶、水、黄油混合小火加热至微沸,黄油融化。

    14. 倒入面粉快速搅拌至面粉消失。

    15. 继续翻炒约1分钟,可以尝一下,面糊没有生粉味就好了。只有完全炒熟的面糊在烘烤时才能快速的膨胀发起。

    16. 面糊倒入盆中,加入一个鸡蛋,快速搅拌。拌匀后再加第二个鸡蛋搅拌。一定要完全搅拌均匀再放下一个鸡蛋。

    17. 做好的面糊应该顺滑有光泽,刮刀刮起面糊成倒三角状下垂但是不滴落。浓稠度合适的面糊才能保证烘烤时不开裂不塌陷,由于面粉的吸水量及炒制的火候和时间都不同,所以最好多备一个鸡蛋。 鸡蛋一定要分次放入,这样更好的掌握面糊状态。建议第一次做的同学将鸡蛋打成蛋液,分4-5次放。

    18. 用裱花袋将面糊挤在铺了油纸的烤盘上。没有花嘴的同学可以挤圆形或用勺子将面糊放在烤盘上。可以手上沾少许水将泡芙顶部的小尖尖压平一点,考完会更好看。 挤泡芙时需要注意,一是裱花袋中不要有太多气泡,否则挤泡芙时会不均匀,不好看还容易开裂,二是注意保持距离,泡芙间距大一些,这样烤制时泡芙不会粘在一起。 最后在泡芙表面刷少许油或喷少许水, 这样一会烤的时候就不容易开裂了。

    19. 上下火200度15分钟,等泡芙完全发起后,调至170度10分钟将泡芙定型,等到表皮完全烤硬后,出炉的泡芙就不会塌陷了。所以防止泡芙塌陷的方法是:先高温烤至完全膨胀,再低温烤硬外皮。由于个人烤箱差异,大家烤的时候注意观察泡芙状态,及时调整温度,长时间不发起就证明温度过低,发起后开裂就是温度高了,面糊的浓稠度也会影响烘烤状态,所以请查看前面写的一些注意事项

    20. 泡芙出炉后,切开,挤上奶油卡仕达酱,放上喜欢的水果,上面可以撒些糖粉装饰,开动啦,趁热吃味道更好哦。

    21. 这个就是第一次没有掌握烘烤技巧塌陷的泡芙,由于开始温度不够(因为怕开裂只用了160度,导致面糊没有膨胀到位)打开里面的面糊还湿湿的粘在一起,外皮也没有烤到足够硬到状态。其实只要面糊做的成功,刷油后高温也不容易开裂。

    小贴士

    • 1.泡芙的面糊一定要完全炒熟,没有生粉味。

    • 2.鸡蛋要分次加入,可以多备一个鸡蛋,成功的面糊是不会滴落的倒三角状,太干太稀都不行。

    • 3.泡芙烤前刷油不容易开裂。

    • 4.烘烤先200度高火烤至膨胀,再170度低火烤至外皮变硬定型。趁热吃外热内冷更好吃。这个量可以做12-16个小泡芙,或5-6个手指泡芙。

    • 5.卡仕达奶油酱正常的糖量大概在100g左右,我只用了80g,觉得已经够甜了,大家根据自己口味调整糖的用量,奶油卡仕达酱可能会有些剩余,放冰箱冷藏2天内吃完比较好,吃前再搅拌一下。

    • 声明:杜仁杰实战烘焙网, 原文整理http://www.durenjie.cn/NewsDetail-103.htm,转载需注明文章来源 

      原标题:2016年12月6日烘焙快讯:开裂和塌陷泡芙的两大杀手一招搞定
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