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成都西点学校烘焙百分比是什么

2017/2/26 19:32:44 浏览次数:816
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【摘要】百分是烘焙行业一个术语,也广泛应用于需要发酵的中式面点配方。成都西点学校烘焙百分比是以配方粉重量为100%,其它各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例而言的,这种百分比的总量超过100%。


成都西点学校烘焙百分比是什么

百分是烘焙行业一个术语,也广泛应用于需要发酵的中式面点配方。成都西点学校烘焙百分比是以配方粉重量为100%,其它各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例而言的,这种百分比的总量超过100%。




1、成都西点学校提示,烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比,它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中,总百分比为100%,而在烘焙百分比中,则配方中的面粉永远是100%,它的总百分比超过100%。
2、成都西点学校提示,烘焙百分比与实际百分比的比较
2.1、常见的面包制作配方
原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比
面包 粉 1000g 100% 53.62%
食 盐 10g 1% 0.54%
安琪高糖酵 母 10g 1% 0.54%
A500面包改良剂 5g 0.5% 0.27%
清 水 570g 57% 30.56%
砂 糖 160g 16% 8.58%
奶粉 30g 3% 1.61%
百钻黄奶油 80g 8% 4.29%
总 量 1865g 186.5% ±100%
2.2、常见的北方馒头制作的配方
原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比
馒头粉 1000g 100% 68.12%
安琪低糖酵 母 5g 0.5% 0.34%
安琪馒头改良剂 3g 0.3% 0.20%
清 水 460g 46% 31.34%
总 量 1468g 146.8% ±100%
3、烘焙计算公式
1)实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%
2)烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%
3)烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量
4)材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%
5)实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量
6)面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%
7)产品总量=产品面包重×数量
8)面团总量=产品总量÷[(100%-发酵损耗)×(100-烘焙损耗)]
9)面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%
10)发酵损耗%=(发酵前面团重量-发酵后面团重量)÷发酵前面团重量
11)烘焙损耗=(发酵面团重-成品面团总重)÷发酵后面团总重

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