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我学做蛋糕烘焙管理经营之道

2017/2/26 18:46:45 浏览次数:1442
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【摘要】在国内的很多城市可以看到相似的饼店,尤其是内陆城市、以及经济发达地区(长三角、珠三角、部分省会城市、北京等)以外的二线城市中数量庞大的焙烤饼店是何其相似!说他们相似,不仅是因为他们都有差不多的面孔——相似的产品、相似的店面形象、相似的服务以及他们在当地的焙烤霸主地位,还因为他们也面临着相似的问题和挑战!

我学做蛋糕烘焙管理经营之道

在国内的很多城市可以看到相似的饼店,尤其是内陆城市、以及经济发达地区(长三角、珠三角、部分省会城市、北京等)以外的二线城市中数量庞大的焙烤饼店是何其相似!说他们相似,不仅是因为他们都有差不多的面孔——相似的产品、相似的店面形象、相似的服务以及他们在当地的焙烤霸主地位,还因为他们也面临着相似的问题和挑战!比如:

1、经过多年努力打拼,已经成为当地焙烤行业的龙头或霸主,成为当地响当当的焙烤强势品牌,有较高的知名度和美誉度,也有为数众多的忠实顾客。

但是,这样的好日子还有多久?企业的明天会怎样?未来在哪里?是就这样甘心偏安一隅还是图谋企业更大的发展?如果发展该从什么地方入手?

2、原材料不断涨价、员工工资不断上调、房租水电、各种费用不断上涨导致成本压力过大,利润空间不断被挤压蚕食。

用一句一位焙烤前辈的话来说:以前一场雪下三尺厚可现在大多时候就没有雪即使星星点点下一点连一寸厚都没有。结果导致企业发展缺乏后劲。很多的老板不敢贸然投资。担心如果投入资金重新装修店面、更新设备、聘请职业经理人、开设分店或拓展其他销售通路后一但失手,其他人可以拍拍屁股走人,但自己就会“辛辛苦苦很多年,一夜退回解放前”如果真到那个时侯才是叫天天不应,叫地地不灵。

3、组织结构混乱,人员不稳定。

相当多的焙烤企业是家族式经营,经历过艰苦的创业时期,现在企业做大了,生意稳定了。反而相互间的意见和矛盾多了,由此折射到日常的经营管理当中就出现了各自为政,谁也不服谁,谁也不在乎谁,难以调度和统一以及派系林立,内耗严重,有些人干脆浑水摸鱼钻企业空子中饱私囊,结果使得企业内部文恬武嬉,缺乏凝聚力,缺乏责任感、缺乏战斗力。中层干部能力不足,缺乏基本的职业技能甚至职业操守。执行力匮乏。




一线员工不是留不住就是呆不长。我学做蛋糕一些技术岗位的职位,比如裱花、西点、打面等岗位培养一个走一个。而导购员、营业员薪水低了招不到,招到了也留不住。人员的频繁流动造成了产品质量不稳定、服务质量难保证。客户投诉比例高居不下。 4、企业间竞争不断加剧,但是因为地域或其他原因,各企业间在原料供应商、使用的原料方面难以有更多选择空间,因此,无论原料选择、上游厂商服务、新产品的推出同质化现象难以避免。某厂家推出了“金砖”结果哪里都是“金砖”;某厂家推出了“手稿蛋糕”,结果到处都是“手稿蛋糕”。

两家甚至多家存在竞争关系的焙烤企业之间在产品、包装、服务的手段和技巧以及销售渠道、促销的方式和手段上同质化现象更为严重。最后只好拼价格。结果就是两败俱伤。顾客在观望中取利,企业在愈演愈烈的恶性竞争中杀敌一万自损八千! 5、“断层”现象严重。

老板们遇到了自己事业发展过程中的天花板。遇到的问题层出不穷。一些在积极寻找解决办法,一些在等待观望,一些在得过且过。但无论怎样,一个共同的问题是老板的指令永远得不到50%以上的贯彻。内部沟通渠道匮乏甚至没有。上情下达下情上达成为永远的梦想。眼界和见识上的断层、思维方式上的断层、行为处事上的断层使得企业难以积累凝聚提炼真正适合企业、员工和社会需要的核心价值观。所有的工作仅仅停留在表面。所有的企业制度当中没有一条是从一而终的。所有的规范、流程、标准唯一的作用就是装点门面以应付有关职能部门的检查和顾客的偶尔审视。其实企业内部没有谁真正在乎过这些。

6、“脱节”现象同样严重。老板和员工脱节,部门和部门脱节,企业和行业和社会脱节,员工之间同样脱节。所有这些脱节是的企业间诸多本应理顺的关系比如生产和销售、管理者和被管理者、稳定和变革、制度和人情、奖励和处罚等诸多关系变得敏感而微妙。

老板们用在关注局部关注细节上的时间和精力远比用在谋划企业发展的方面多得多。所有的应该对立统一的事情变得不可兼容。没有动力、缺乏活力、丧失激情成为企业难以逾越的心理和现实屏障。

7、以上所有的问题老板们都已经认识到的的确确是制约企业发展的问题。有过各种想法比如说重新装修店面、更新设备、聘请职业经理人、开设分店或拓展其他销售通路等办法。但是企业内部花样翻新,层出不穷的各种问题真是让人头疼,千头万绪真不知该从何处下手。从哪里下手都会牵一发动千军。

没等旧的问题得到解决新的问题有冒了出来,积重难返。就像同时打开了无数个抽屉,就一个字——乱!最后索性都放在那里。如何来应对以上情况的呢?随着行业的发展。我们看到众多的焙烤企业是如何一步步由小做大,由弱变强。有些企业的命运跌宕起伏几番生死,最后终于火中涅磐,幻化重生。

焙烤业是一个老百姓离不开发展潜力巨大可以永续经营的行业;更重要的是焙烤行业是一个可以带给人享受、快乐和幸福感的行业。人的生命有时候是那么的脆弱和不堪一击,而快乐和幸福就如同黯霾当中的一缕阳光,让人产生向往、产生希望、产生勇气和信念、产生宽容和爱!因此,焙烤业经过十多年的发展,到现在,虽然仍然面临着很多的困惑和挑战,但是毕竟已经走过最为艰难的创业阶段,十几年下来已经积累了足够多的经验和教训,积累到长期发展所需的后备资金以及人力储备。当技术已经不能成为阻碍行业发展的首要问题的时候,我们所面临的问题只是发展中的问题,当我们突破瓶颈,焙烤行业和企业可以预见的光明必然降临!我们行业和企业必定会有更大的发展。说到良方。

建议各位焙烤同道抽空看一下纪严冬纪总的《焙烤企业的十八种症状和九条突围建议》真是鞭辟入里,振聋发聩!另外,针对上文所述的区域焙烤品牌企业所面临的问题和挑战,我也把我的感触和想法和盘托出,请各位焙烤同道品评。期望能起到一点抛砖引玉的作用。

一、准确看清自己的企业目前状况,结合企业过去、现在以及未来的发展给企业准确重新定位!我们知道,在当今世界上最著名的营销战略家,美国人者阿尔?里斯和杰克?特劳特所著的著名的《二十二条商规》一书中,很重要的一条就是一个市场内一定有两匹马在赛跑。那么,如何让自己的企业成为这1/2尤为重要。而这其中的核心在于如何领先于市场的竞争品牌,更准确的说是如何让自己企业的品牌形象深入消费者的心智之中。因此,企业的重新定位我建议可从以下四个方面入手:

1、重新审视企业的发展历程和未来发展方向,结合目前消费者的需要和未来消费者的潜在需要,将企业积累的核心价值观重新提炼、挖掘和定位。我们焙烤行业的大多数企业一般不会离开“健康、美味、欢乐”;以及据此延伸出的:营养、便捷、满意、周到、质量、卫生、舒适、优雅、前卫、与众不同、顾客至上等概念。但是,选取哪一个作为企业的核心价值观一定不是拍脑门决策出来而要根据企业的实际状况和消费者的实际需要得出。当年蒙牛敢喊“强壮中国人!”;试想现阶段如果某一个焙烤企业也敢这样喊,就会显得突兀和狂妄,就不会起到应有的作用。这里有一点要特别说明,我认为在我们焙烤行业不断的发展之中,焙烤企业应该把“共享”或者“分享”明确纳入企业的核心价值观当中。上述的诸多定位概念仔细分析一下就会发现大多是“给予”和“承诺”!

——企业把自己现有的提供个社会、顾客、员工、自己。是单方面的“给予”或“赐予”。而“分享”或“共享”更加突出体验,突出互动,突出参与,突出合作,突出愿意为双方的利益而努力的一种倾向和行动指南。在越来越崇尚个性独立,崇尚自我而且独生子女在社会生活中将扮演主角的未来,这一点尤为重要。当某一个或几个代表企业核心价值观的概念提出后,就要让它成为企业内部上上下下、里里外外所有人的共同准则。通过会议、学习、培训、考核、评估和评价等多种方式让它真正扎根于企业。成为指导我们工作的纲领、,成为评价我们工作好坏的准绳。而不是要它束之高阁成为噱头和贡品。

2、注重企业定位后的表现方式。大多数焙烤企业无论店面名称、店面装修、店面色彩、设施以及员工工装、工具模具、设备设施、基本上是根据老板自己的经验和喜好决定。这样做并非不可,但是目前我们相当多的焙烤企业名称得不到国家工商局的注册。或者格调、品味、色调、色度、字体等方面流于大众化,为企业品牌的日后进入消费者的心智的推广带来隐患。因此,我建议在企业品牌的表现方面一定要请专业的设计人员或团队介入。经过全方位的包装,可以为日后的品牌推广(产品销售、连锁加盟事业的推广)起到事半功倍的效果。 3、完善企业品牌的内涵。所有的品牌核心价值观一定是需要大家共同维护的。因此,不要仅仅停留在表面上,要让它细化成每一条制度、规范、职责、流程所编织的制度体系当中。有一位颇有见识的老板说过:与餐饮行业相比,焙烤行业的最大优势就在于它的产品和工艺流程更适合也更容易标准化。




我学做蛋糕蛋糕从专业的角度可分成三大类。

一、面糊类蛋糕(BATTER TYPE)又称重奶油蛋糕类. 是以油脂、砂糖和面粉为主要材料,通过油脂与砂糖的搅拌,拌入足够的空气,使蛋糕达到膨发的效果。例如:果粒蛋糕、松糕、牛油杂果蛋糕等。大家看到这个蛋糕往往都是高油脂的,但是油脂的作用也是显而易见的,所以不能认为这种固体油脂含量过高而减少它。我们要遵循这种固定的原则,也是液体食用油所不能代替的。面糊类蛋糕的搅拌方法很多,大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法,其中最常用的是糖油拌合法和后加油法;后加油法基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样,不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入,但要注意,打蛋糊时只需打成6-8成起发则可以了;

二、乳沫类蛋糕(FOAM TYPE)是以蛋、砂糖和面粉为主要材料,通过蛋和砂糖的打发,拌入充分的空气,使蛋糕达到膨胀松软的效果。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软又称清蛋糕。例如:海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。

它又分为蛋白类和海绵类两种:

1、蛋白类——天使蛋糕为代表,主要原料为蛋白、砂糖、面粉,这类蛋糕不含油脂。特点:洁白的,口感稍显粗糙,味道不算太好,但外观漂亮,蛋腥味脓。

2、全蛋类——海绵蛋糕为代表,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油。特点:口感清香,结构绵软,有弹性,油脂轻。随着食品科技的发展,蛋糕油,SP同时应用到面糊类蛋糕的生产中,保证了它面糊的稳定性和生产的可操性。

、戚风类蛋糕(CHIFFON TYPE)它混合了面糊类和乳沫类两种做法,改变乳沫类的质地和颗粒,具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。值得注意的是,做蛋糕,我们要讲究蛋糕的配方平衡。各类蛋糕都有一定的配方,但不是一成不变的,只要各种原辅材料比例恰当,就可以达到产品的质量要求。

蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料,强性材料和弱性材料。

干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;湿性:鸡蛋、牛奶和水;强性:面粉、鸡蛋和牛奶;弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要湿性材料来湿润,弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分,他们不能成为制品的骨架,相反具有减弱或分散制品结构的作用,同时需要强性材料来携带。

1、干湿平衡:蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系,油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。

2、强弱的平衡:

1)油脂和糖的比例

2)蛋糕油的平衡作用

3)高比例蛋糕的平衡由于平衡不当,导致配方失衡,将对制品质量的影响;

常见以下影响和原因:

1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。

2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷。

3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。

4、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。说了这么多,不知道你明白没有!15年前,余老师学习蛋糕的时候,也是一头雾水,但是还是跟着师傅,一个个的产品学,总结经验;当你会做的蛋糕到达30-40个品种的时候,你便有了一种感觉,就是融会贯通的感觉,你会发现他们有共性的地方,也许,我们把它叫做“悟性”把。

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