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奶油生日蛋糕烘焙常见问题集合字典

2017/2/26 19:05:58 浏览次数:863
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【摘要】奶油生日蛋糕烘焙常见问题集合字典

奶油生日蛋糕烘焙常见问题集合字

一、奶油生日蛋糕提示常见面包问题
1.酵母:
a.鲜酵母和干酵母有什么区别?
答:鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温0-5°C下保存,保鲜期一个月,用量为一般干酵母的2-3倍。干酵母是经脱水干燥自理程序,是采用抽真空包装,能保存2年左右。
b.高糖酵母和低糖酵母有何区别?答:高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是适合含糖量在8%以上的产品使用(糖含量在8%以下也能使用)。低糖酵母则适合含糖量在8%以下的产品使用,其效果更为理想。
2.什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?答:直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。 

 

中种法又称二次发醒法,、常见蛋糕问题
1.蛋糕太甜?答:可适当地减少糖的份量,增加盐的加入,可以相应降低甜度,并烘托出蛋糕的各种香味。
2.打蛋糕糊时,蛋糕油沉底形成硬块?答:先把糖打溶化,再加入蛋糕油,以高速打散,这样就可以避免蛋糕油沉底。
3.蛋糕糊太绸?答:主要是水的用量不足造成的,可以加入适当的水或奶水解决。
4.蛋糕容易断裂并且不柔软?答:主要是配方中的蛋和油不足,要适当增加配方中的蛋和油份量。
5.海绵蛋糕出炉后塌陷?答:用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少,面糊过稠引起的,多加水或多加油可以解决这一问题。
6.蛋糕在烤制过程中收缩变化?
a.蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动,以免受到震动而塌陷;
b.检查配方内粮的用量是否超过蛋的用量;
c.最好使用新鲜奶蛋;
d.检查配方及总水量是否平衡;
e.尽可能不要使用漂白过度的面粉;
f.用适当的炉温烘烤;
g.最好不要使用膨松剂;
h.打蛋时不要搅拌过度。
7.冬天打海绵蛋糕起发程度很差?答:冬天可以先将蛋加热至40°C左右再打,或者一边用60°C的热水在搅拌缸外部加热,一边搅拌,这样蛋糊打发程度将明显增加。
8.戚风蛋糕烤出来变得很白?答:是由于烘烤过度而引起,调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。
9.蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙和糊口?答:这是蛋糕油使用过量造成的,应适当减少蛋糕油用量。
10.戚风蛋糕组织不细腻,有不规则的大空洞?
a.面筋太高,或面筋质量不好,应换用一些质量比较好的蛋糕粉;
b.配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足,应加大这些材料的用量;
c.蛋白搅拌过度,应控制打发程度;
d.烘烤温度过低,加大烘烤温度。
11海绵蛋糕内部组织粗糙?答:主要和搅拌有关,应该在高速搅拌后用慢速排气。
是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,以及能产生特有的面包发酵香味,二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。
3.快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂?答:因快速法没有经过下常的发酵阶段,故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
4.氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用?答:因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。
5.做面包时能不能几种改良剂一起用?
答:在做面包时有些人把三种或四至五种改良剂一起用,这个没必要。因为改良剂里面很多原料都是一样,所以如果几种改良剂一起用的话,就等于有些原料已经重复使用,用量等于增大。有些原料在做面包时重复使用会对面包的质量有影响,会出现面包在烘烤时在炉内的急胀很好,出炉会出出很大幅度的收缩现象,有些还会出现面包芯好象不熟一样。所以做面包时没必要几种改良剂一起用。
6.面包制作中糖的用量应在多少?
答:糖的用量可在0-25%的范围内。因糖多会抑制酵母的生长。
7.为什么盐及奶油在搅拌到最后才加入?
答:因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间,减少能源损耗。
8.夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒?
答:因为夏天天气热、温度高,搅拌时应该用冰水和冰粒来降低面团温度。如用冰粒应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
9.冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28°C的烘箱中醒发?
答:应该放在36-38°C,湿度在75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。
10.卧式和面机和立式和面机有何区别?
答:卧式和面机因其搅拌速度慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋的结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
11.面团搅拌后,为什么表面会出水?
答:水份加入过量,面粉蛋白质含量低,面筋不足。面粉生产后,未经过氧化期立即使用(后熟期不到)。以及搅拌过度,均会令面团保水性降低,面团出现表面出水现象。
12.面团搅拌后,理想温度是多少?
答:一般面团搅拌好后,理想的温度应该在26-28°C最为适宜。
13.怎样掌握面团温度?用什么方法算出和面的水温?
答:可以用冰水和冰粒调整面团温度。计算和面的水湿可按下面的方法计算:水温=温度常数-(面粉温度+室内温度)/2
其中温度常数可按右表查得,室内温度为搅拌机所在的室内温度。例:要求面团为28°C,测得:面粉温度27°C;室内温度30°C;对应面团温度可以在下表中查得温度常数45°C。水温=45-(27+30)/2=45-28.5=16.5
面团温度23/24/25/26/27/28/29/30
温度常数35/37/39/41/43/45/47/49
14.醒发房和醒发柜的温度和湿度应该多少?
答:醒发房和醒发柜的温度应该控制在36-38°C之间,湿度应该掌握在75-85%之间。
15.面包醒发到一定时为什么保气能力差出现很多小气泡和塌架?
答:这两个问题主要有以下几个原因面粉的面筋值差,面粉的质量有问题。搅拌的时间太长和面包最后醒发时间太久。改良剂用量不够或改良剂质量有问题。发酵房或发酵箱的湿度太大。
16.面包烘烤前扫蛋水,烘烤后为什么还光亮不足?
答:面包醒发好后,表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后表面缺乏光泽。
17.面包烘烤后,为什么表面会下塌?
答:A、醒发过度;B、烘烤不足;C、面团操作时已经老化;D、面粉筋性太弱;E、改良剂用量过多;F、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后表面下塌。
18.吐司面包烘烤出炉后,为什么会收腰?
答:A、面筋度太强;B、面团的份量不足;C、成型时面筋松驰不足及成型过紧;D、烘烤后未有及时脱模,均会导至收腰。
19.面包烘烤后,为何表皮有大气泡的现象?答:食盐的用量不够,如果你做的面包是经过压面工艺生产,就是压面的次数太多,搅拌时间过长。面粉的品质太差,发酵房和发酵箱的温度太高。令表面产生糊化现象,故烘焙后表面容易形成气泡。
20.面包醒发不足有什么现象?答:烘烤出来的产品会出现体积小,表面会出现有裂痕,组织过密,容易硬和弹性差的现象。
21.面包烤好后,表皮比较厚是什么原因?答:配方中的糖、油、奶粉用量不够,醒发房和醒发柜的湿度不足或太大,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。
22.烤出来的面包表皮颜色太深?答:炉内温度太高,特别是上火温度太高,烘烤时间太久,糖、奶粉的用量过多,发酵时间不足。
23.面包内部组织不良?答:面粉的筋度太差或是用新面粉,水质不好或水份不足,搅拌过度或搅拌不当,发酵时间过长等。
24.面包烤好后为什么面包边会凹入和收缩?
答:面粉的筋性太强,改良剂的用量过多,最后醒发过头,烤盘和模具涂油太多。
25.面包烤好后,表面起皱是什么原因?
答:面粉筋性太强,面包成型时,松驰不足,最后醒发阶段水过大,发酵过头,出炉后冷温差过大,面团太软,均会使面包表面起皱。
26.为什么包装面包保鲜期短易发霉?
答:面包出炉后,没有经过充分冷却,水份容易附于包装袋内,包装室的环境和条件差,均会令面包受细菌感染发霉。
27.面包保鲜期不长的原因?
答:面粉的品质差,砂糖、油脂、水的用量不足,醒发不足,使用的改良剂和乳化保鲜剂效果差,产品保存包装环境差。
奶油生日蛋糕提示常见蛋糕问题
12.戚风蛋糕出炉后凹陷或回缩?
a.炉子的温度最好能均匀分布,这样可使戚风蛋糕受热相对均匀,周边烘烤程度与中心部分的差异减少,可避免蛋糕收缩;
b.炉温要掌握准确,用较温和的炉温烘烤,后期炉调低,延长烘烤时间,使蛋糕中心水份与周边差别不太大;
c.在蛋糕尚未定型之前,不能打开炉门;
d.出炉后马上脱离烤盆,翻过来冷却,或出炉时,使烤盆拍打地板,使蛋糕受一次较大振动,减少后期收缩。
13.蛋糕烤完会有沉淀?
a.一定要把糖完全打溶化;
b.加入液体油脂后,一定要搅拌均匀;
14.戚风蛋糕烤完后会下陷?
a.蛋白打发一定要充足;
b.面粉加入蛋粉糊后搅拌要均匀,让面筋网络形成;
c.在烘烤过程中,不要多次打开炉门;
d.烘烤时间要充足。
15.蛋糕很散,没有韧性?答:蛋的用量多少是影响蛋糕韧性的主要因素,只有提高蛋的用量,蛋糕韧性才能明显提高。
16.海绵蛋糕膨大不良?
a.鸡蛋搅拌不够;
b.面粉搅拌时间过长;
c.所用的鸡蛋不新鲜;
d.打好的蛋糊放置太长时间没有马上进炉烘烤。
17.蛋糕烤出来很硬?
a.面粉搅拌时间过长,使面粉起筋;
b.配方中蛋的用量太少;
c.配方中面粉太多;
d.炉温低,烤的时间长;
e.鸡蛋还没有完全打发。
18.海绵蛋糕出炉后收缩?
a.蛋糕烤过头了;
b.烤蛋糕的温度不适当;
c.蛋打的太发;
d.泡打粉过多;
e.烤盆擦油太多。
19.蛋糕内有大孔洞?
a.配方里糖量太多;
b.蛋糕糊未搅拌均匀;
c.泡打粉和面粉没有过筛;
d.面糊水分不够,太干;
e.烘烤时底火太大。
20.戚风蛋糕出炉后收缩?答:出炉后蛋糕应尽快从盆或模内取出,并把纸剥离,同时倒置。
21.戚风蛋糕打蛋白糊时打不发?答:打蛋白时,蛋糕桶要洗干净,一定不可以有油脂。
22.蛋糕表皮太厚?
a.炉温太低,烘烤温时间太久;
b.糖量过多或水量不够。
23.戚风蛋糕在炉内下陷?
a.搅拌时间太长;
b.在蛋糕未烤熟时受到震动;
c.配方水分太少;
d.面粉筋度太低。
.蛋糕太甜?答:可适当地减少糖的份量,增加盐的加入,可以相应降低甜度,并烘托出蛋糕的各种香味。
2.打蛋糕糊时,蛋糕油沉底形成硬块?答:先把糖打溶化,再加入蛋糕油,以高速打散,这样就可以避免蛋糕油沉底。
3.蛋糕糊太绸?答:主要是水的用量不足造成的,可以加入适当的水或奶水解决。
4.蛋糕容易断裂并且不柔软?答:主要是配方中的蛋和油不足,要适当增加配方中的蛋和油份量。
5.海绵蛋糕出炉后塌陷?答:用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少,面糊过稠引起的,多加水或多加油可以解决这一问题。
6.蛋糕在烤制过程中收缩变化?
a.蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动,以免受到震动而塌陷;
b.检查配方内粮的用量是否超过蛋的用量;
c.最好使用新鲜奶蛋;
d.检查配方及总水量是否平衡;
e.尽可能不要使用漂白过度的面粉;
f.用适当的炉温烘烤;
g.最好不要使用膨松剂;
h.打蛋时不要搅拌过度。
7.冬天打海绵蛋糕起发程度很差?答:冬天可以先将蛋加热至40°C左右再打,或者一边用60°C的热水在搅拌缸外部加热,一边搅拌,这样蛋糊打发程度将明显增加。
8.戚风蛋糕烤出来变得很白?答:是由于烘烤过度而引起,调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。
9.蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙和糊口?答:这是蛋糕油使用过量造成的,应适当减少蛋糕油用量。
10.戚风蛋糕组织不细腻,有不规则的大空洞?
a.面筋太高,或面筋质量不好,应换用一些质量比较好的蛋糕粉;
b.配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足,应加大这些材料的用量;
c.蛋白搅拌过度,应控制打发程度;
d.烘烤温度过低,加大烘烤温度。
11海绵蛋糕内部组织粗糙?
答:主要和搅拌有关,应该在高速搅拌后用慢速排气。三、常见月饼问题

1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落?答:原因有以下几方面:(1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。(2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。(3)操作时撒粉过多。
2、为何月饼保鲜期不够长?答:原因有以下几方面:(1)月饼馅料原材料不足,包括糖和油。(2)月饼皮的糖浆或油量不足。(3)月饼烘烤时间不够。(4)制作月饼时卫生条件不合格。(5)月饼没有完全冷却就马上包装。(6)包装材料不卫生。
3、月饼出炉后表面会发白是什么原因?答:原因有以下几方面:(1)月饼皮配方中碱水不够。(2)烘烤时间太短。(3)撒粉太多。
4、为何月饼出炉后会塌陷?答:原因有以下几方面:(1)月饼馅含糖量太多。(2)烘烤时间太长。(3)馅料中水份过多。(4)月饼皮、馅软硬不一致。
5、为何月饼出炉后会收腰?答:原因有:(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。
6、为何月饼出炉后表面会开裂?答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。
7、月饼为何回油比较慢?答:原因有以下几方面:(1)煮糖浆时炉火过猛。(2)糖浆的水份太少。(3)柠檬酸过多。(4)糖浆返砂。
8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因?答:原因是月饼皮碱水用量太少。
9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因?答:原因是月饼皮碱水用量太多。
10、糖浆要煮到什么程度才最合适?答:(1)要煮至温度大概为112-118℃。(2)用手粘糖浆可以拉成丝状。
11、为何月饼糖浆煮好后会返砂?答:原因有以下几个方面:(1)煮糖浆时水少。(2)柠檬酸过少。(3)煮糖浆时炉火太猛。(4)煮好糖浆后最好不要多次移动,因为多次移动容易引起糖浆返砂。
12、月饼糖浆煮的稠度不够,如何补救?答:补救方法是适当的加一些麦牙糖。
13、月饼糖浆煮的过稠,如何补救?答:补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。
14、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳?答:最佳比例为2:8,为便于操作3:7的比例也可以。
15、糖浆煮好后要放多长时间才可使用?答:最好是15天以后。
16、做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗?答:可以,主要是根据不同地方的口感和风味来改变。
17、月饼放什么防腐剂比较好?答:现在市场上有很多可食用的防腐剂,可选择使用。
18、用特一粉做月饼皮可以吗?答:一般来说是可以的,但由于特一粉有一定的筋度,会使月饼回油很慢,而且月饼皮会比较硬。
19、隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好?答:好,因为隔年的糖浆转化的比较好。
20、月饼皮搓好后马上成型为什么很粘手?答:因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分,油量和碱水。
21、为何煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现糖粒?答:这是糖浆返生的现象。(1)煮糖浆时没有添加足够的柠檬酸。(2)在煮制糖浆时,搅动不恰当,在水没煮开之前可以顺着一个方向搅动,当水开了以后则不能再搅动。(3)煮好后的糖浆最好让其自动放凉。
22、为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候,饼皮总是容易破裂?答:广式伍仁月饼馅较茸口馅硬,而且有硬粒鼓出,重量也较茸口馅要重些,所以饼皮可以调制的稍硬点,另外包馅时手法应尽量快点。
23、为什么制作广式月饼很容易泻脚?答:(1)馅太软,或馅的配方不合理,如糕粉、面粉和糖的比例不合理。(2)月饼皮太软。(3)烘烤炉温太低。
24、为什么制作广式月饼表面会出现麻点?答:(1)进炉时没有喷清水,月饼皮表面入炉时不湿润和有干面粉。(2)月饼皮和制的不够透。(3)糖浆煮的不好。
25、为什么月饼烤熟后会出现皮馅分离的现象?答:关键是馅,馅中有泻油现象,或水分不足。皮与馅的软硬要一致,最主要是皮不要太硬。
26、为什么月饼会有裂纹?答:(1)馅里糖太多。(2)炉温太高,烘烤时间太长。
27、煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助,有没有必要添加?答:煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易返砂。但不返砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆一样有可能添加麦芽糖后,使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确,月饼肯定会回油,麦芽糖可加可不加。
28、为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉?答:因为由于咸蛋黄吸潮性强,与空气接触就会马上吸潮,蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。
29、烤好的月饼什么时候包装最好?答:最好等月饼彻底冷却后才进行包装,如果月饼温度高就进行包装,包装膜内就会产生水汽,几天后月饼就会发霉。
30、现在做月饼有多少种糖浆,哪一种最好?答:现在有三种糖浆:一种是麦芽糖加葡萄糖,第二种是转化糖浆,第三种是用鲜柠锰、鲜橙子和菠箩等熬制的糖浆。目前市面上还是采用第二种的最多。
31、烘烤月饼的最佳温度是多少?答:伍仁月饼的温度最好上火在220度左右,底火约150—180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些,面火约为250度,底火不变。
32、月饼表面颜色不够亮,可不可以多刷蛋液?答:月饼刷蛋液不可太多,均匀即可,可以在蛋液中适当的加一些色拉油,以增加月饼表面颜色的亮度。
33、月饼进炉前喷水起什么作用?答:月饼进炉前喷水目的是使月饼皮受热度内外得到平衡,有利于月饼皮色泽润滑不开裂,对月饼皮表面有干面粉也可消除。
34、月饼皮为何会起面筋,有什么影响?答:糖浆必需达到所需浓度,而且放置十天后方可使用,否则就容易出现皮面上筋,成型后外形不舒展。
35、为何烤出来的月饼表面会有白点?答:碱水和糖浆必需混合均匀后才能放油,不然烤出来的月饼容易出现白点。
36、碱水过多或太少有什么现象?答:月饼皮碱水一定要适量,过多会使产品色泽暗黑、容易上色,皮容易出现霉烂,影响回油。碱水太少烘烤不容易上色,并会有少许皱纹,皮比较干硬。
37、为何月饼皮在操作中容易渗油?答:油与糖浆要充分混合后才能放面粉,不然月饼皮容易往外渗油。
38、皮太软或太硬做出来的月饼会怎样?答:月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子,皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象,外形呆板不自然,发干并且不容易回油。
39、糖浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响?答:糖浆太浓,月饼表面花纹不清,不容易脱模,月饼皮也容易发硬、上色。糖浆太稀,月饼烘烤时不容易上色,而且饼皮有收缩现象,不舒展。
40、月饼表面光泽度不理想,有什么方法改进?答:月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺,打饼技术及烘烤过程有关,配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调,面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽,打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关,其次,蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要,蛋液的配方最好用2个蛋黄和1个全蛋,打散后过滤去不分散的蛋白,放二十分钟才能用。刷蛋时要均匀并多次,要有一定的厚度。

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