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纸杯蛋糕软欧包发酵湿度解析

2017/2/25 22:27:09 浏览次数:1272
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【摘要】一次发酵位于搅拌和整形之间,目的是使发酵因子更加的活跃;醒发的目的是有利于整形,调整面团缺少筋度的状态;二次发酵是位于整形之后和放进烤箱之前,这一阶段是淀粉分解的过程,酵母酶分解成二氧化碳和糖,决定面包的大小,形状。

纸杯蛋糕软欧包发酵湿度解析

纸杯蛋糕在制作面包中,发酵是至关重要的一步,直接决定面包制作是否成功。
我们将发酵分为一次发酵,醒发,二次发酵这三个步骤。
一次发酵位于搅拌和整形之间,目的是使发酵因子更加的活跃;醒发的目的是有利于整形,调整面团缺少筋度的状态;二次发酵是位于整形之后和放进烤箱之前,这一阶段是淀粉分解的过程,酵母酶分解成二氧化碳和糖,决定面包的大小,形状。
其中影响面包发酵的因素有很多,纸杯蛋糕下面为大家一一列举影响面团发酵的一些因素,希望对大家有用。

 


面粉 ·酶的活性:也就是面粉中存在的淀粉酶的量。
我们知道面粉中含有的淀粉酶越多,淀粉转化成麦芽糖就会越快;越快才会有酵母的活动。
淀粉酶的量会根据收获的条件而改变。
在潮湿的年份,小麦含有的水分的百分比高,倾向于发芽,因此会产生淀粉酶(参看麦芽的生产)。
对于面包师来说有一个缺点:面包在烤箱中上色太快。
在非常干燥的年份,相反面粉的酶的能力较弱。
这个活动通过降落数值测量。
 · 提取率:据小规模测量,高提取率的面粉(例如T150)似乎比提取率更低的面粉(例如T55)发酵得更快。
 · 淀粉的受伤谷粒的量:要知道淀粉酶转化在研磨过程中损坏的淀粉颗粒会更快。
转换器的调整具有决定性作用。
 · 面筋的质量:面筋良好的弹性以及它良好的密封性使面包能够很好的膨胀。
酵母 ·数量:它决定了糖分解为二氧化碳的速度,因此也决定着面包体积的增大。
无论如何,剂量不能过大(每升注入的水加入25到35之间)。
量太大将会是无效的,因为酵母会缺乏养分。
 ·质量:酵母是活着的产品,它损坏地非常快;要注意它的保存要良好这点很重要,以免它它失去一大部分的发酵能力。
 ·混入酵母的方法:最好将它与注入的水混合,或者将它磨细加入面粉中或者加入搅拌过程中的面团上。
盐过量用盐减缓发酵;当缺乏盐的时候,发酵就会加速。
在制作面团时影响发酵的因素 ·水合 :软面团有利于面包的膨胀,因为面筋良好的延展性;相反硬面团的面筋有韧性,更能经得起二氧化碳;面包膨胀得就没有那么大。
 ·温度 - 面团的温度:在搅拌结束后不能够超过24℃到26℃。
 - 面包房的温度:必须避免引起温差,因为发酵必须持续稳定,否则就会损害面筋,面筋承受不住非常快速的变形。
 ·面团的酸度:不要混入太大量的发酵种(老面团)这点很重要,发酵种会带来酸度,这个酸度会给面团带来太多的力度,并且会损害面团的膨胀。
 ·空气湿度状态空气湿度(或者相对湿度)的定义是什么?它在面包中扮演着什么样的角色?室内空气湿度状态是由空气中的水分量决定的。
实际上,空气可以保留或者吸收一定量的水蒸气,这个水蒸气可以根据空气的温度减少或增加。
空气的温度越升高,空气能够留住的水蒸气的量就越大,反之亦然,如果空气的温度降低,水蒸气的量太重,水蒸气就转化为液滴,这个液滴会沿着墙流淌。
很容易在面包店观察到这个现象,当从烤箱中拿出大量的面包,会有蒸汽冒出,然后橱窗和墙上就会出现小液滴。
在发酵的过程中,主要是在发酵布上进行二次发酵的阶段,室内湿度和面包面团中的湿度一样很重要,这样的话面团就不会向空气中输送水分,面团块表面也就不会干燥,也就是不会结皮。
相反,如果空气湿度太大,面团就会粘在发酵布上,这样入炉烘烤的困难就会越大。
根据室内空气湿度,面团的膨胀就会或快或慢。
面团对于承受二氧化碳带来的变形的延展性会或强或弱。
好的空气湿度在大约80%左右。
在晾凉和面包变硬的过程中,空气湿度同样起着非常重要的作用。
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