首页 > 新闻资讯 > 烘焙百科 >> 制作秘诀 >> 纸杯蛋糕做法搅拌是决定面包好坏的重要环节

纸杯蛋糕做法搅拌是决定面包好坏的重要环节

2017/2/25 21:36:50 浏览次数:1013
0
分享到:
【摘要】将油脂加入时,软硬要适度,不能从冷藏取出后直接使用,要避免长时间放在40度左右的地方。
酵母要提前溶解在一部分水中,要将微量添加物激酵母活性剂均匀分散在小麦粉中。

纸杯蛋糕做法搅拌决定的重要环节

搅拌前的准备 1、决定方法(要考虑制造量,机械设备,器具,劳动力,销售形式,消费者的喜好等); 2、决定配方(酵母,砂糖,盐的全体的平衡,价格等); 3、决定原材料(水的硬度,小麦粉的灰分量,激酵母活性剂的酸化剂量,糖质种类,乳制品的种类,油脂的原料和品质)等; 4、处理原材料。


例如,小麦粉要过筛去除异物和结块,同时要让小麦粉中混入空气。
这样会让小麦粉的体积增大15%,也会增加吸水;还有,脱脂奶粉容易结块,不易溶解,所以要分散在砂糖或粉中,也可以提前溶解在水中。
将油脂加入时,软硬要适度,不能从冷藏取出后直接使用,要避免长时间放在40度左右的地方。
酵母要提前溶解在一部分水中,要将微量添加物激酵母活性剂均匀分散在小麦粉中。
溶解酵母的水温不能太高或太低。
此外,使用全粒粉和葡萄干的处理很大程度上左右面包的品质搅拌的目的 1、将原材料均匀分散,混合; 2、面胚中混入空气; 3、使面胚有弹性和伸展性。
低速搅拌的目的主要是分散和混合。
特别是要将酵母和激酵母活性剂等微量添加物完全分散,使面胚发酵均匀。
开始就用高速搅拌会使原材料飞散而损失。
中、高速搅拌的目的是混入空气和(酵母生成的二氧化碳会集结在混入面胚的空气中,所以如果面胚种混入的空气少的话,气泡数量会少,面包的气泡会很大)让面胚有弹性和伸展性。
利用小麦粉中含有的蛋白质形成面筋,保持酵母持续生成二氧化碳是做出好面包的关键。
低速搅拌和高速搅拌的作用有很大的区别。
用低速搅拌通常的几倍时间,也不会达到与高速搅拌同样的效果。
只用高速搅拌,也绝不会做出好的面胚。
做出好面包的最低搅拌速度叫做临界速度。
如果达不到这个速度就做不出好面包和面胚。
搅拌初期如果过度使用面粉和水的接触面急剧形成面筋,会阻止副材料溶于水,面胚中还会残留没有充分水和的部分。
水和粉的比例是1比1时最容易顺利混合,所以有搅拌时先使用一半量的粉搅拌的方法。
搅拌要具备的动作 1、搅拌臂的挤压和拍打; 2、拉伸; 3、卷曲与叠压。
搅拌的5个阶段 1、混合原料阶段(pickup stage)小麦粉和砂糖,脱脂奶粉等原材料中加入水,只是混合的状态还没有形成面胚。
状态很粘稠,材料的分布不均匀任何部分都可以容易抓取。
2、面团卷起阶段(cleanup stage)这个阶段,搅拌速度从低速换成中速,水被小麦粉等吸收结合成面胚,搅拌桶会变得干净。
但是由于面筋间的结合少,将面胚展开会呈现面筋膜厚而裂口粗糙的状态。
3、面筋扩展阶段(development stage)随着面筋的结合和水和,外观会变得光滑而有光泽。
展开面胚会有伸展性,而且对伸展的抵抗力很强。
这时的面胚缠在搅拌臂上,碰上搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。
将面筋扩展阶段的后半段也有称之为搅拌完成阶段(final stage)。
虽然这时面胚缠在搅拌臂上,但搅拌时会有粘在搅拌壁的感觉。
碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。
展开面胚会很薄很光滑而且很干。
搅拌完成阶段根据搅拌机的类型仅有数十秒,准确地抓到这个状态是面包工程中最重要的技术之一。
4、纸杯蛋糕做法搅拌过度阶段(letdown stage)如果继续搅拌,面胚的弹力会降低,外观湿润,出现异常的粘著性。
展开面胚会发现完全没有抵抗力,面胚虽然能伸展的很薄,但会垂下来。
这个阶段称为过渡搅拌。
使用好面粉做吐司等面包稍微的过渡搅拌,在长时间发酵后还是可以做出安定的面包。
用letdown stage初期的面胚做出的面包,面包心白且气泡细。
5、纸杯蛋糕做法面筋打断水化阶段(breakdown stage)面胚基本不会走到这个阶段。
这个阶段面胚暗淡,弹力完全消失而且很黏。
面胚除了物理性的损伤外,也有因酶的破坏。
这个阶段面胚不能被展开。
最佳搅拌状态有最佳搅拌状态,当然也会有搅拌不足和搅拌过渡状态。
最佳搅拌状态不是绝对的。
根据面包,做法,配方,发酵时间最佳搅拌状态也有所不同。
使用不同机器,器具的工厂,虽然做同样的面包,但不能将一个工厂的最佳搅拌状态通用在其他的工厂。
能做出最好面包时的搅拌状态就是最佳搅拌状态。
最好的面包不是有很好的气泡,而是比如想将搅拌不足时的特征表现出来的时,那个搅拌状态对于这个面包来说就是,最佳搅拌状态。
总之,不将面包烤出来看就不会知道,但根据面包的做法,原材料,特别是小麦粉的性质(蛋白质的量和质)在一定程度上可以预想到要做的面包。
最后要注意做出来的面包不好时,首先要想到的是面胚出现问题。
最佳搅拌最佳搅拌根据面包的类型而不同,但一般来说最佳搅拌一般是用高筋粉,做出的柔软面胚。
最佳搅拌的面筋抵抗力要比最强状态稍微弱些,并且有伸展性。
将面胚展开膜质要呈现均匀,半透明,干燥的状态,而且要有良好的作业性,面包的烤制良好。
搅拌不足 一般初学者大多都会在这个状态停止搅拌。
这时的面胚作业性差,体积小,面包心的膜质厚。
搅拌过渡搅拌程度随着时代发生变化。
这是因小麦品种的改良,制粉技术的提高,机器的发展,还有技术的提升所影响。
总之搅拌时间比以前要长。
尽管如此,但如果搅拌时间过长,面胚会缺乏抵抗力(弹力),粘稠,作业性差。
并且体积小,面包心膜质厚,呈现的状态基本和搅拌不足相同。
但稍微搅拌过渡的面胚,如果使用的是优质的小麦粉,长时间发酵后会有一定程度的恢复。
这样做的面包体积和气泡要比标准面包要好,但味道会稍微差些。
搅拌过渡会使面胚因机器的连续操作,造成面胚的结合力减弱和松弛。
长时间的搅拌会使面筋因过度拉伸而丧失弹性和粘著性增加。
此外,酶对蛋白质和淀粉的分解,还原物质的活性化,面筋的再分解也导致了面胚结合力减弱。
声明:杜仁杰实战烘焙网, 原文整理www.durenjie.cn/m/,转载需注明文章来源

评论
0条评论