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揉面折叠与面团含水量玫瑰蛋糕剖析

2017/2/25 21:29:48 浏览次数:1238
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【摘要】杜仁杰老师把自己多年习得的面包烘焙知识和心得陆续发上来,与小伙伴们一起分享和探讨

揉面折叠与面团含水量玫瑰蛋糕剖析

 

杜仁杰老师把自己多年习得的面包烘焙知识和心得陆续发上来,玫瑰蛋糕与小伙伴们一起分享和探讨。

面包小知识系列面包面团含水量与折叠揉面法 1,面包面团含水量什么是“面包面团含水量” 面包面团含水量指“水占配方中面粉总重量的百分比”,而不是指水占面团总重量的百分比。

我们来看一个佛卡夏面包的配方:可以看到,佛卡夏面包面团中的水占面粉总重量的71.1%,意味着这个佛卡夏面团含水量为71.1%。

注:专业的面包师百分比配方反映了面包各个原料之间的比例关系,所有原料都是按照面粉总重量进行推算的,杜仁杰老师以后会专门介绍如何根据百分比配方来调整自己的面包食谱。

面包面团的分类根据面包的含水量多少,可以把面包面团分成三类:硬面包面团、标准面包面团和乡村面包面团。

 

  

一、硬面团面包:含水量为50%-57%。

特点:非常硬,表面光滑、干燥、不黏手。

代表面包:贝果、亚美尼亚lavash脆饼、皮塔饼;(lavash脆饼)二、标准面包面团:含水量为57%-65% 特点:较柔软,但不黏手。

代表面包:这类面包非常多,常见的吐司面包、小餐包、法棍、各种软式欧包等。

(蘑菇馅小欧包)三、高水分面团:含水量为65%-80% 特点:潮湿,很黏手。

代表面包:夏巴塔(Ciabatta)、披萨和佛卡夏(Focaccia)等。

(披萨) 2,折叠揉面法不同含水量面团的揉面方法硬面包面团的揉面方法: 采用”对折面团--手掌按压面团--桌面轻推”的方式揉面,和包子馒头的揉面方法一样。

(此处略)标准面包面团和乡村面包面团:折叠揉面法。

在“人人都能做出好面包”这篇文里,杜仁杰老师介绍了一种不用揉面的面包,小伙伴们积极实践,并给杜仁杰老师发来了自己亲手做的面包图片:(杜仁杰老师好开森啊!)复习“人人都能烤出好面包”戳这里!既然不用揉面也能做出面包,为什么还要揉面呢?揉面的目的不管采用哪种方法揉面,目的都是:将原料分布均匀、形成麸质和开始发酵。

在揉面结束后,麸质(面筋)能够充分形成,有助于接下来的发酵过程中,面团才能被气体撑大,形成细致的蜂窝组织。

我们可以看到,上图不用揉面的基础面包,表面形状还是不够饱满,这是麸质形成不够充分,导致面团表面张力不够,因此面团发酵后会往两边膨胀,而不是往上膨胀。

尤其对于高油高糖的面包,更需要多揉面,以便让油脂充分混合并形成麸质,这样烘烤出的面包才会有柔软细密的组织。

(采用“多次折叠+多次醒发”的慢速揉面方式,可以替代反复摔打面团的高速揉面方式)揉面的方法要达到揉面的三个目的,可以采用机器揉面和手工揉面两种方法。

市面上带有揉面功能的搅拌机、厨师机或面包机都可以用来揉面。

机器揉面的优点是方便(不黏手)和快速。

对于初学者来说,掌握手工揉面的方法可以让你对面团有直观的感受,比如干燥、光滑、柔软、硬、黏手等特点,还可以避免机器揉面可能出现的温度过高和揉面过度的情况。

而我的体会是:当我成功把原料变成光滑而柔软的一块面团时,更能激发我对面包的热爱!折叠揉面方法折叠揉面法是揉面的基本方法,可以用来处理除了硬面团之外的所有面团。

揉面不需要有大力水手的臂力,需要的是时间和耐心。

 1. 揉面之前,为了防粘,首先在案板上喷油或者抹油,别忘了把自己的双手也抹上油。

 2. 先从面团的右边开始进行折叠,把面团向外轻轻拉伸,然后把拉伸部分向内折叠至面团另一侧的1/3处。

 3. 接着折叠面团左边,和做法2一样,向外拉伸面团,然后向内折叠至另一侧1/3处; 4. 折叠面团上部,与做法2相同; 5. 折叠面团下部,与做法2相同; 6. 现在完成了右、左、上、下各一次折叠之后,把面团翻面,折叠处朝下放,静置十分钟。

 7. 重复做法2-6,完成第二次折叠。

这样重复5次之后,面团就揉好了。

(经过五次折叠之后的面团,可以看到面团表面像充了气的气球,这样的面团发酵、烘烤后才不 容易坍塌) 8. 判断面团是否揉好的,可以从面团上取一小块,用手轻轻拉伸开,看能否形成一层薄薄的半透明的膜,如果面团在形成薄膜之前就破了,请多折叠几次,再进行测试。

 9. 如果是高油高糖的面包,建议“多折叠+多静置”,以制造更多麸质,让面团组织更细密。

方法:一次折叠把做法2-6各操作两次,即面团每个方向各折叠两次,再静置5至8分钟,然后再重复做法2-6两次,共重复5次。

(切面可以看到:这个吐司面团表面张力很好!组织比较细密) 3,小黑板!折叠揉面法练习 1. 采用”人人都能做出好面包“的配方,原料混合之后,不用冷藏过夜,而是采用折叠揉面法进行揉面,然后进行第一次发酵至面团两倍大。

以后步骤相同 2. 或者采用任何一个面包配方,仅在揉面阶段采用折叠揉面方法,其他步骤相同。

复习“人人都能烤出好面包”戳这里!杜仁杰老师的话面包面团是有生命力的,你对它付出的时间和精力越多,它回报你也越多玫瑰蛋糕。

揉面仅仅是面包制作过程中一个环节,虽然现在有机器可以替代手工揉面,但我依然坚信,经过手工揉面做出的面包,会比机器做的多了“爱”的味道。 

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