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烘焙师学习西点蛋糕中奶粉|牛奶使用的心得总结

2017/3/11 19:31:11 浏览次数:1349
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面团中参加适当的奶粉,可改善面团的物理性质及进步商品的质量,但奶粉在面团中的结构如何,因非常复杂,现在未能用化学观念解说。奶制品的使用怎么做好吃?奶制品的使用的经验有哪些?奶制品的使用的经验大全,配有非常详细图文步骤,深受大家喜爱。快来跟杜仁杰西点学校小编一起学习,菜鸟也能做出好味道。

 烘焙师学习西点蛋糕中奶粉|牛奶使用的心得总结 

面团中参加适当的奶粉,可改善面团的物理性质及进步商品的质量,但奶粉在面团中的结构如何,因非常复杂,现在未能用化学观念解说。
(一)吸水量及面筋强度:奶粉的吸水量大约是100%,所以参加奶粉能使面团的吸水量添加,一起,参加奶粉,能够添加面筋,添加面包的体积,在这一点上,奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。
(二)拌和耐性:奶粉参加面团中,不仅可增大吸水量,且也增强面筋的韧性,由此可添加面团拌和对耐性,不会因为拌和时间的增加而致使拌和过度。
(三)对发酵的影响:因奶粉中含有蛋白质,故对面团的发酵PH值的降低趋势有缓冲作用,增强面团的发酵耐性。
(四)表皮色彩:奶粉内的糖类——乳糖高达52%(脱脂奶粉),且归于还原糖:又未被酵母利用,故直到入炉前都坚持本来的含糖量,故在烘焙时,这些乳糖(还原糖)便与蛋白质联系,构成金黄色的诱人表皮,奶粉用量越多,面包表皮色彩越深。
(五)延缓老化:参加奶粉的面包,有较强的保温性,可减缓水分的削减,坚持较长时间的柔软。

   

  在各路大神的烘焙配方中,我们经常可以看到奶粉和牛奶的身影。为什么这两兄弟会成为烘焙配方中的宠儿呢?他们在烘焙中又起到了什么样的重要作用呢?

  奶粉在烘焙中的作用

  奶粉就是牛奶脱去水分后制成的粉末,它在烘焙中的作用也很简单,主要就是增加香味,提升口感。家庭烘焙不像外面店铺中或其他食品厂,可以使用人工的添加剂来提香增味。我们的提香原料就是天然的牛奶,但效果却非常给力。而且奶粉使用起来也非常方便,直接与糕点或面包中的粉类材料混合就可以了。

  烘焙应选用什么的奶粉

  其实烘焙用的奶粉就是最普通的全脂奶粉即可,您家附近的超市中一定有得卖,经济实惠就买国产奶粉,要求高些就买进口奶粉。至于奶粉里面添加的营养成份,对于烘焙使用来说没那么重要,建议您选择最普通的全脂奶粉即可。

  还有一点要提醒大家,在烘焙的时候,绝对禁止将配方中的奶粉直接替换成等量的牛奶!这两者是完全不同的。您可以将全脂奶粉和水以1:9的比例混合,这样基本可以还原成牛奶。比如配方中需要牛奶100g,您可以使用10g的奶粉搭配90g水冲调均匀即可使用。

 

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  烘焙师学习西点蛋糕中奶粉|牛奶使用的心得总结,牛奶在烘焙中的作用及如何选择

  牛奶的作用和奶粉类似,主要也是起到提香增味,增添营养的作用,同时牛奶中还含有大量的水份,可以作为配方中的水分来源。当然,牛奶和水原则上是不可以等量替换的,因为牛奶中还含有蛋白质、乳脂等物质。所以,一般如果配方中写明牛奶100g,那么替换成等量的水应该就是90g。

  烘焙牛奶也可以自由选择,一般我们选择全脂牛奶。

  烘焙师学习西点蛋糕中奶粉|牛奶使用的心得总结,奶粉和牛奶在烘焙中怎样正确使用

  1、奶粉用在面包制作时其最高用量最好不超6%,因为奶粉内含有高量的酪蛋白质,可增加面粉内面筋的强度,在制作过程中必须要延长搅拌、基本发酵和中间发酵的时间,如果用量过高则面包的组织将受到影响。在做面包时奶粉必须与面粉拌匀,再一起倒入搅拌缸内搅拌;奶粉与面粉拌匀后不可再进行过筛,否则奶粉将吸取面粉中的水分凝结成块,无法穿越过筛孔,而此结块的奶粉将无法再溶解于水中,影响到面包的组织。因为奶粉属于干性原料,在使用时配方的水分必须随着奶粉的用量来增减。

  2、新鲜牛奶用来做面包时必须先加热至85℃,冷却后再予以使用,因为牛奶蛋白质中含有多量活泼性硫氢根,如牛奶加热至85℃30分钟,则可使其中乳清蛋白变性,失去硫氢根的活泼性,否则搅拌后的面团会减少吸水性,粘手并无法膨大。除了新鲜牛奶,其他奶粉或蒸发奶在加工时均经过加温处理,所以不会影响面团的性质。

  3、奶粉用在蛋糕配方时,可以先溶解在配方内的水分,如做面糊类蛋糕时可与糖和油一起搅拌,无用担心结块问题。

  4、当牛奶(不论是液态奶还是奶粉),用来煮布丁时经常会发生煮焦的情形,这往往是操作不当所造成的,在煮布丁时牛奶应先与糖一起放在炉上煮沸,在煮的过程中应用打蛋器不断地搅动,以防止边煮焦,待煮沸后倒入蛋和玉米淀粉溶液时又需要注意到锅底不要煮糊,所以在煮布丁液时,一定要主要搅拌器不停的搅动。

  5、牛奶如放在过冷的冰箱内,会凝结使油和水分离,在使用时应先予摇动再与配方内面粉交替加入搅拌的面糊中,才可以使面糊搅拌均匀。

  6、牛奶加入浓乳脂搅拌鲜奶油时,温度必须保持在10℃以下,如果温度过高,在搅拌时受到机器搅打时增加的摩擦热力,将使浓乳脂内油的粒子变大,形成水和油的分离,故无法得到光滑细腻和坚硬的奶油,所以搅打盆的下面垫上一层碎饼,可保持搅拌中的奶油光滑和细腻。

  7、由牛奶所做的布丁和牛奶一样容易变质,如不存放在冰箱内,置室温数小时后即会变酸,布丁变酸后无法再予食用,如勉强食用容易中毒,甚至会有生命危害,有些西点师会将变酸的布丁浇淋柠檬汁,当柠檬布丁出售,这是最不道德和最危险的作为,当顾客食用变质的布丁后就会中毒,后果不堪设想。

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