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新手学烘焙速成班蛋糕的成熟需要多久如何判断

2017/3/12 17:39:08 浏览次数:1186
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蛋糕的成熟其实是一个杂乱的物理和化学改变的进程,咱们通常意义上说的成熟,是指蛋糕体内面粉糊化、蛋白质变性进程的完结。蛋糕的成熟判断怎么做好?蛋糕的成熟判断的知识有哪些?蛋糕的成熟判断的知识大全,配有非常详细图文步骤,深受大家喜爱。快来跟杜仁杰西点学校小编一起学习,菜鸟也能做出好味道。

新手学烘焙速成班蛋糕的成熟需要多久如何判断

昨日在跟咱们解说“中空模”的文章中,趁便提到了蛋糕的成熟进程。由于重点在“中空模”,所以关于蛋糕的成熟仅仅简略几句带过罢了,说的也不是很透彻。其实假如咱们真实了解了蛋糕的成熟进程,那么也就能自己分析出来蛋糕失利的因素到底在哪里了。并且也能从更深的层次上认识蛋糕的烘焙进程防止失利~所以,今日要为咱们详细的解说下蛋糕的成熟进程,也许文字对比多对比长。

新手学烘焙速成班蛋糕的成熟需要多久如何判断,蛋糕的成熟其实是一个杂乱的物理和化学改变的进程,咱们通常意义上说的成熟,是指蛋糕体内面粉糊化、蛋白质变性进程的完结。面粉的糊化温度理论上是56度,蛋白质彻底变性的温度理论上是72度,在添加了糖和油脂后,视蛋糕大小不一样,蛋糕基地温度要到达80甚至是90度以上时才干彻底成熟。从外部体现来看,咱们能够发现蛋糕的“骨架”和“血肉”关于蛋糕的成熟是非常要害的。这也就解说了为何蛋白的打发在戚风蛋糕中如此的主要。一切泡沫法蛋糕的成熟都体现为“受热膨胀——回落定型”的进程,在此进程中发作的改变简略来说是这么的:


1. 蛋糕糊进入烤箱之后,热量由模具外围向中心传导。期间,包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀,蛋糕糊中的水分子也会不断汽化,蛋糕体开始逐渐爬高;(受模具影响只能往高处膨胀,空气的膨胀和水的汽化,是蛋糕体膨胀的主要动力来源。)

2. 在膨胀的同时,蛋糕糊中的蛋白受热变性凝固,形成固体结构(可以看作是蛋糕的骨架),面粉糊化后填补到网络结构空隙中(可以看作是蛋糕的血肉),从而形成了蛋糕基本的“内部结构”;随着蛋糕的进一步受热,蛋糕体中的空气和水蒸汽膨胀到最高点并以气体形式溢出蛋糕体外,蛋糕开始回落,但此时,由蛋白质和淀粉形成的“ 网络结构”已经形成,足以支撑蛋糕本身的重量,所以蛋糕只会稍稍回落。

3. 一般来说,在蛋糕体稍稍回落数分钟后(视烘焙温度而定)我们就可以停止烘焙,从烤箱中取出。但这并不意味着蛋糕成熟过程的结束,实际上蛋糕体传导热的过程是很慢的,哪怕我们的烤温再高,热量也不可能很快传导至蛋糕中心,所以中心完全成熟需要一定的时间。因此停止烘烤后,蛋糕中心的温度也不会马上下降,所以蛋糕仍会处于成熟的过程,直至倒扣放凉。这时整个蛋糕成熟过程才算全部结束。
 

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新手学烘焙速成班蛋糕的成熟需要多久如何判断,在戚风蛋糕的制作过程中,通过完全的打发蛋白,使蛋糕糊内部充满大量的空气,在烘烤时,大量的膨胀空气和水蒸汽创造出很多的孔洞,此时再有适量的面粉糊化填充孔洞,蛋糕就会完美的成熟了。反之如果蛋白打发过度,蛋糕体内气泡过多就会造成蛋糕表面过度膨胀开裂,同时面粉也无法完全填充孔洞,最后导致戚风蛋糕的回缩和塌陷。而蛋白若打发的不到位,蛋糕体内气泡较少,则会导致蛋糕蓬发力不足,长不高。
新手朋友们对于蛋糕是否烤熟的概念很模糊!很多时候大家都是凭感觉,没有一个判断的标准!这也就直接导致了很多朋友的蛋糕没烤熟就取出来,或者烤过头了自己还不知情。那么今天小编就为大家详细介绍一下如何判断蛋糕是否烤熟的方法!

1. 观察按压法(推荐)

这是小编个人觉得比较实用靠谱的检查方法。学习了蛋糕成熟原理后,我们知道在蛋糕烤熟后,多余的水蒸气会慢慢蒸发到蛋糕体外,所以此时蛋糕体积会从最高点开始回落,我们观察蛋糕到达最高点后出现明显回落,这时就说明蛋糕已经基本成熟了。此时我们戴上隔热手套,拿一根筷子(或用手)伸进烤箱,按压一下蛋糕中心表面,若弹性很好,回弹明显,则说明蛋糕已经成熟了,可以从烤箱中取出来了!反之若塌陷明显,回弹不够则说明还未完全成熟。(有轻微的沙沙声并不一定代表蛋糕还没有成熟,重点是看弹性,完美成熟的蛋糕内部组织弹性是很大的。)

2. 牙签检验法

一般小编在用牙签法的时候,要戴上隔热手套,将手伸进烤箱,在蛋糕中心部位插一下,如果有蛋糕组织粘在牙签上被带出来,可以说明蛋糕里面还比较湿,没有完全成熟,如果牙签表面干净,则说明蛋糕基本烤熟了。
其实个人不是很推荐这种方法,因为这种方法对于小烤箱来说,没有空间在内部操作,需要将蛋糕从烤箱中取出检验,如果发现没烤熟,再放回烤箱,这样一冷一热的折腾,蛋糕是很难形成完美的内部组织的。而且有的牙签本身比较光滑,即使蛋糕没熟它也不容易带出内部组织,另外插的部位也很重要,一定要插到蛋糕的中心部位,因为中心部位最难成熟,中心成熟了周边肯定也就成熟了。不过这种方法用的人也很多,还是介绍一下吧!
以上就是蛋糕成熟的详细过程讲解,可能比较枯燥,不过确实对于我们深入理解蛋糕的烤制很有帮助哦~如果大家能真正看到心里的话,相信对做蛋糕也一定会更有心得的,祝大家都能早日成为烘焙高手哈~
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