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短期速成班培训蛋糕烘焙学习蛋糕塌陷汇总分析教程

2017/3/12 18:19:59 浏览次数:1502
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连着做了近百个戚风,但仍旧不能做出完美的戚风。一直找不到因素,我自个做过的戚风也不算过,蛋糕塌陷怎么分析?蛋糕塌陷有哪些?蛋糕塌陷的原因大全,配有非常详细图文步骤,深受大家喜爱。快来跟杜仁杰西点学校小编一起学习,菜鸟也能做出好味道。

短期速成班培训蛋糕烘焙学习蛋糕塌陷汇总分析教程

为了让我们能够少走点弯路,搜集了一些材料加上我的失利阅历,做了失利会汇总。期望今后能够不被戚风“气疯”!最近这些天群里许多兄弟都在和戚风蛋糕“死磕”,听到最多的疑问即是:“我的蛋糕分明在炉内蓬葆的极好,可是一拿出来就回缩了”、“我的蛋糕出炉后塌陷的很厉害,做了很屡次还是不成功”。这些疑问每天都会有兄弟在问,热心的同学帮我们剖析了许多失利的因素,也把自个查到的一些材料提供给了小编,期望我能够作一篇对比体系的剖析。因为太多人死在戚风上,乃至还听到过有兄弟买了一筐鸡蛋(有两三百个),连着做了近百个戚风,但仍旧不能做出完美的戚风。一直找不到因素,我自个做过的戚风也不算过,在20个左右,可是很走运的是,我阅历了各式各样的失利,每次失利后就狂找因素,然后持续试,直到有一天,我总算做出了成功的戚风,外表健康,不洼陷,里边安排细腻均匀无大气孔。从那一个戚风开端,再无失利过。
这里所有的问题和解决办法都针对的是非中空模具的干性发泡版本。因为有很Q润戚风的配方都是打到湿性发泡的,这个我暂且不讨论。对蛋糕的成熟有了大概的了解,也就更便于理解回缩和塌陷的原因了。

  


短期速成班培训蛋糕烘焙学习蛋糕塌陷汇总分析教程戚风失败最常见的问题有下面几种:
1.表面塌陷;
2.底部凹陷呈环形山;
3.塌腰(侧面不挺拔,往里凹)
4.东非大裂谷
5.组织不细腻,有很多大小不均气孔
6.蛋糕高度不够
这些是我碰到过的问题,也有别人碰到的,我至今没碰到过的(有时候想做出特种失败的状态还真心不是人人可以的。。。)容我慢慢对每种问题分析原因,如果你每一点都注意了,如果,还是失败了,,,那么,我也没办法了,,,最好的办法就是换个方子吧
一.表面塌陷,回缩。
塌陷的原因有很多,一般有下面几点(也有可能是另外的原因)
1.最大的可能就是蛋糕没有烤熟,或者是亚成熟(用牙签插进去没有带出蛋糕体,但其实还没有真的熟)。
所以你要做的就是把蛋糕完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
ps:烤焦和烤熟没有必然联系,外皮烤焦,很多时候是因为发热管一直加热(或者蛋糕离上面发热管太近了)
造成的外皮温度过高,焦糊。而不能代表烤的已经够久或者足够熟!
没熟的蛋糕下场是什么?
那就是,凹陷!回缩!
2.出炉后没有倒扣,会使蛋糕底部组织被压扁,上半部分有可能是蓬松的,下半部分已经变的紧密,扎实,口感较差。
3.面糊油或水分太多,组织中的气孔撑不住水分的重量,也会导致最后组织被压扁,造成表面回缩。
4.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔減少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
5.蛋黄糊和蛋白糊没有搅拌均匀。这也会导致重量重的成分下沉,烤后形成布丁层,篷不起来。
戚风回缩原因1表现1:“蛋糕在炉内膨胀的还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按,伴随着”刷”的一声,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿,而且内部黏糊糊的。”(图片来自小编自己的失败存档……)
戚风回缩原因表现2:“依然是在炉内膨胀的不错,拿出也并没有马上塌陷,倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好,中心部分略湿。”(图片来自“D调”同学的失败存档……)
诊断分析:这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症!因为我们知道,蛋糕的成熟是靠水的气化,在蛋糕内部形成细小的孔洞,再由面粉等来填充,从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕,水份并没有完全气化,内部的液态组织很多。若此时停止加热,由于内部结构骨架还未形成,所以很容易被蛋糕自身重量压塌,就形成了表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成,但中心部分还略欠火候,所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
治疗方案:延长烘焙时间或升高烘焙温度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间,或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出,判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱,压一压表面,若压下去后有明显的反弹,说明此时的蛋糕已经成熟,可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声,并且反弹的很慢,说明中心还略欠火候,要继续烘烤一会。

二.底部凹陷,呈环形山
原因只有一个:底火太高,或者温度没问题,但是离下管太近。
办法:降低底火,或者像我一样,直接塞个烤盘,放在烤盘里。隔了一个烤盘温度就不会太高了。。。
三.塌腰(蛋糕脱模后侧面回缩)
最最常见的原因是:没有彻底凉透后就迫不及待的脱模。。。所以你再急性子也记得要等至少两小时彻底凉透再脱,这期间可以出去溜达一圈,啊哈哈
塌腰另外一个常见的原因是:面粉糊搅拌过头,已经出筋,所以再加面粉到蛋黄牛奶糊中的时候,用电动打蛋器低速转10秒立刻停止。这样一般就没问题了。。。(不用纠结那玩意转圈搅拌的,事实证明转圈不转太久也是没有问题滴)
戚风回缩原因4表现:蛋糕出炉后无缘由的收缩,切开后内部组织也还可以,只是整体收缩的较厉害。(图片来自“D调”同学的失败存档……)
诊断分析:这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的,一种失误是没有倒扣冷却;另一种是没有轻振排气;还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。
刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟,倒扣冷却是成熟的最后阶段,不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以会产生塌陷。
另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣,这是为了使内部多余的水蒸气排出去,以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构,导致蛋糕回缩。
至于频繁开炉门,导致冷空气过多进入烤箱内,使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得……
治疗方案:出炉后可以将模具离开桌面一点,靠自由落体轻摔一下,轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快,且炉门开度尽量小,这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中,影响蛋糕内部结构。
四.开裂(这里主要针对非中空膜)
首先,对我而言,有几条小裂缝,在出炉倒扣冷却后,一般看不出来,这样的裂缝是无伤大雅的。
开裂的原因通常有两个:一个是蛋糕成长太快,表面被撑破;二是表面失水过多,失去了弹性,很容易被撑破。
短期速成班培训蛋糕烘焙学习蛋糕塌陷汇总分析教程如果想烤不开裂的戚风,有三个要点:
一是温度不能太高,开始烤的时候如果温度太高,蛋糕成长太快,表面开裂基本上是不可避免的。所以一开始的时候,温度不要调得太高,我使用的是170度。
二是要勤快,烤的时候最好不要走开,在旁边仔细观察,一旦发现有开裂的迹象,立刻调低温度,如果发现蛋糕成长太慢,或长高了以后又回缩,可以调高烤箱温度。
第三点是解决戚风开裂的法宝,就是使用“水浴法”。将烤盘盛满水,放在烤箱最底层,烤盘上放烤架,烤架上放模具。这样烤的时候,烤箱内水汽充盈,蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。
戚风回缩原因3表现:蛋糕出炉时的颜色比较深,稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷,导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚,颜色较深,但内部结构还不错。(图片来自网络)
诊断分析:这是典型的烤过火的表现,通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度,导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤,导致内部骨架结构变脆,就像骨质疏松一样,很容易就折断了,尤其是蛋糕外围受热严重,骨架脆的更厉害,支撑不住蛋糕体,所以从侧面收腰塌陷。
治疗方案:缩短烘焙时间或降低烘焙温度,及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况,不要过火!
五.组织不细腻有大小不一的气孔
蛋白糊没有打稳定是主要的原因。在打蛋白的时候,最后一分钟应该为整理气泡,低速将打蛋器垂直于蛋盆,搅打一分钟,有助于将其中的大气泡赶走。检验蛋白是否稳定有个很好的办法就是,首先先打蛋白,打好放在一边开始打蛋黄糊。如果过了几分钟蛋白还是没有流动,完好如初,那说明你的蛋白打得很稳定了。
另外要注意的小细节就是在将混好的蛋糕糊倒进磨具的时候,不要太粗鲁,一下全倒进去,最好是从距离模具20厘米的地方缓缓倒入,这样不太容易卷入大面积空气。倒完用力在桌上磕十下,震出里面的大气泡。
六.蛋糕高度不够
首先,你要检查你不是拿了6寸戚风的配方结果用了八寸模具。
其次,再检查是不是用了不沾模具。不沾模具戚风的粘附力不够,当然爬不高。
如果这些都没问题,那就只有一种可能了,消泡,而且是严重消泡。
严重消泡原因如下:
1.配方比例有问题。水过多,如果当你做出的蛋黄面粉糊过于稀,完全呈水状流动,那么和蛋白混合的时候,是恨容易消泡的,尤其是打的较干性发泡的蛋白。(因为密度严重不一样)。
碰到这种情况,可以适当调整配方,减少水油比例。
2.蛋白没有打好。
打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔減少,使蛋糕糊体积减小。
检查蛋白泡有没有消泡的判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打过头,打太硬的话成品口感差,也不好搅拌。
好了,以上说的都是蛋糕在炉内膨胀良好,出炉后才出现凹陷回缩的问题,并且是在配方没有问题的情况下。至于蛋糕本身就长不高或蓬发过高导致开裂等问题,则可能是由于面糊搅拌手法不当,或蛋白打发不当等原因造成的

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