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法国巴黎甜点名店至今没忘记嘴边的回味:海盐布里欧甜面包BriocheCake

2018/11/10 15:40:04 浏览次数:352
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布里欧甜面包怎么做好吃?布里欧甜面包的做法有哪些?布里欧甜面包的做法大全,配有非常详细图文步骤,布里欧甜面包样式丰富,口味多样,深受大家喜爱。快来跟杜仁杰西点学校小编一起学习,菜鸟也能做出好味道。

法国巴黎甜点名店至今没忘记嘴边的回味:海盐布里欧甜面包BriocheCake

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这款法国巴黎甜点名店产品SeaSaltBriocheCake,完全无须动用搅拌机,仅需以手工简易混拌,你就能做出这道相当接近巴黎甜点名店的“海盐布里欧”甜面包。这份难忘的风味记忆,完全源自于2018年5月的巴黎旅行,当时来到艺术甜点大师CédricGrolet,位于莫里斯(LeMeurice)饭店的甜点店外排队准备入场,正在里头作业的甜点师,为了不让排队的顾客久候,贴心地端出了一份点心请排队人潮试吃。宝盒老师、我及制作人一吃,就被她柔软、绵密,同时带有微淡发酵酒香的香气与质地吸引。等待这位甜点师绕过排队人龙再度回到我们面前时,宝盒老师立即抓住了机会询问这份甜点名称。

经制作人将法文名称翻译后了解,原来它就是经典的法式甜面包之一“布里欧–Brioche”,自己品尝的当下不仅只是好吃,同时也触发了我味觉记忆里的熟悉味道,回想了好久后终于绕出这迷惑,原来它非常接近自己曾经制作过的一道甜点“法式厨师帽发酵甜面包-|LeGâteauBattu”,那正是一份同样是基于Brioche派系底下的发酵甜面包配方,只不过那份配方源自于古书记载,奶油风味比重较高、颜色也较深(因用了更多蛋黄),与当时巴黎店外吃到奶香浓郁却不厚重的风味,呈色也较淡的组织略有不同,于是回头重新调整该份配方(LeGâteauBattu)材料后,果然成功重现那份5月巴黎名店外的惊艳与回味!


【材料】(10吋蛋糕烤模一只)

35%动物性鲜奶油:150g

黄油:80g

冰鲜奶(或冰水):30g

冰静蛋黄4个:80g

速溶酵母:18g

中筋面粉:325g

糖粉:90g

盐:1/2茶匙

表层增色鲜奶:适量

表层装饰海盐:1/2茶匙

表层装饰白砂糖:1茶匙

海盐布里欧甜面包黄油

下面详细的法国巴黎甜点名店海盐布里欧甜面包做法步骤如下:

1、中筋面粉、糖粉及盐放入宽口容器的面粉钵中搅拌混合均匀先备用。

2、将动物性鲜奶油及切丁的黄油(根据个人经验,此款面包推荐使用奶香较纯正黄油)放入锅中,以中火加热到奶油丁全数融化后离火。离火后加入冰鲜奶(或冰水),然后混拌帮助降温,等待温度降至摄氏40度以下的手感温度时加入速溶酵母粉,并随即混拌开来。


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3、等待酵母粉大致溶解后,随即加入冰静的蛋黄,并以手持打蛋器将蛋黄搅散,均匀地溶入微温的鲜奶油液体中。接续将上一步的酵母鲜奶油液全数倒入预拌好的面粉钵中(1步预备好的),以搅拌刮刀或木汤匙混拌至材料完全的均匀、面糊已经可以成团及可。

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4、搅拌钵盖上湿布巾(防止风干表面),移放到小型温暖密闭空间进行第二阶段发酵。冬天制作时可额外放置一大杯沸腾热水,用来提高空间温度及湿度,夏天则以常温(24~32度间)状态直接发酵即可。(理想的面团发酵条件为湿度60%以上,空间温度维持在24~28度之间。)

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5、发酵所需时间大约在2~3小时之间,成功发酵的面团其体积必须比初始面团涨大至少1.5~2倍间才算合格(可以在钵外划上起初的容量标记,用来目测判断醒发是否达到2倍大容量)。确认醒发后,将面团倒出在工作台,并用手彻底拍平排气。

6、在10吋蛋糕模内抹上适量黄油防沾以便方便脱模,如为了脱模容易,烤模底部可多衬垫一张烘焙专用油纸,然后将面团移入,完全的压实贴模整平。

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7、再一次将面团移放到相同发酵环境,进行第二阶段发酵。第二阶段发酵成功的面团体积,应该比初始入模时涨大至75%以上体积才算合格。所需时间大约是45~60分钟。发酵完成前15分钟,开始预热烤箱至180度(华氏350度)

8、发酵达标后,在面团表面刷上适量鲜奶液,然后将海盐及细白砂糖混合、均匀撒在面团表层(或撒上其他干果碎也行)。烤箱达温后将烤模移入、放置烤箱中下层,全程烘焙所需时间约在24~26分钟之间,或观察膨胀体积固定,表层开始出现微焦黄色时出炉。


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9、出炉后让蛋糕停留在烤模内,等待完全冷却到接近室温,再以脱模刀或竹签辅助脱模,并移放到网架上彻底凉透后分切品尝。(如果使用烟囱模可以直接倒插在红酒瓶上冷却。)

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法国巴黎甜点名店海盐布里欧甜面包必须注意的细节:

1、很多人在家中制作西点产品时,明明是按照食谱上的材料和过程制作的,可做好的西点还是常常出现各种问题,遇到各种各样的疑问需要解决。所以这里也提示一下,在制作时家里没有10吋蛋糕烤模,也可以换用其他活底模,容量换算可以先网上查一下换算表,有空时我给大家整理一下发出来。

2、加热过的奶油鲜奶液由于放置过凉,很可能导致酵母菌没有完全溶解进液体中(因油脂阻隔),最终烘烤时出现粗大气孔、质地不够细腻状况。如果想要避免,可让速发酵母与配方中的鲜奶液(或水)先行融解,等待奶油液降温至摄氏40度以下,再混入酵母液成为面团液体。

3、如果觉得表面装饰需要再有料些,可以撒些榛子片,开心果碎,瓜子等等都可以,不过很多油脂含量高的食材,在完全放凉后就不再具有酥脆口感了。

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【烘焙小课堂】

在烘焙产品制作中你还可能会遇到以下这些问题:

1、怎样保存奶油最好?

奶油的保存方法并不简单,绝不是随意放入冰箱中就可以的。最好先用纸将奶油仔细包好,然后放入奶油盒或密封盒中保存,这样,奶油才不会因水分散发而变硬,也不会沾染冰箱中其他食物的味道。

无论何种奶油,放在冰箱中以2~4℃冷藏,都可以保存6~18个月。若是放在冷冻库中,则可以保存得更久,但缺点是,使用前要提前拿出来解冻。有一种无盐奶油,极容易腐坏,一旦打开,最好尽早食用。

2、为什么西点在入烤箱前或入烤箱初期会出现下陷的情况?

产品在烤之前就出现塌陷的现象,可能是酵母粉的用量过大导致,尤其是在夏天,最容易出现这种状况;也有可能是面粉的筋度不够或盐添加量不够;或者是糖、油脂和水的比例失调;或是搅拌时间不足、发酵时间太久、移动时碰撞太大造成等。这些情况都有可能造成点心塌陷,只要在制作的过程中避免这些问题,应该就不会出现下陷的现象了。

3、制作面包时,常用配方中会使用哪些原料?

主要原料:面粉、酵母、水和食盐

4、制作面包时,常用配方中会使用哪些辅料?

砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。

制作面包的面粉与饼干不同,首先要求面筋量多、质地好。所以一般采用高筋粉、粉心粉,硬式面包可用粉心和中筋粉,一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。

5、制作面包时,小麦粉的处理?

A.小麦粉的贮藏与保存 B.使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置

6、制作面包时,酵母在制作中怎么处理?

A.使用速溶酵母粉前要检查是否符合质量标准

调粉时一般是先用一部分(或全部)水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉,使酵母在面团中分布均匀。

B.使用干酵母要进行活化处理

用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开(水量约为酵母量的4~5倍)保温静置,使酵母活化后再使用。

C.酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合

7、制作面包时水的添加和处理?

A.加水量 B.水质

硬度稍高一些好,稍带酸性的水(pH5.2~5.6),被认为对制作面包最合适。

8、制作面包时还会用到其他哪些辅助原料?

A.砂糖 B.食盐 C.奶粉 D.油脂 E.添加剂

9、小苏打、泡打粉与酵母粉的区别?

小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点,已经更多的成为医用或化学用品。如果做面包和馒头时,实在找不到其他的起发材料,可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡,增加起发作用。

但泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用,但是还是有区别的。泡打粉是由化学物质组成的,靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用,优点是起发快,受温度、湿度影响小,价格低,但它毕竟是由化学物质组成的,建议有小孩和孕妇的家庭尽量减少使用。

酵母粉用纯生物方法制成,优点是健康、帮助吸收、起发作用好,缺点是起发需要一定的温度、湿度配合,如果天气寒冷,则需要更多的时间起发或不容易起发,同时价格比泡打粉要高很多。

10、甜点如何保存?

甜点分为干式和湿式,奶油蛋糕、泡芙等罐浆类食品都属于湿式西点,带有鲜奶、蛋清类的食品在防止细菌繁殖问题上,要慎之又慎。湿式点心在常温下很容易变质,夏季必须在冷藏条件下保存,保质期一般控制在24小时之内。而饼干和酥类的食品都属于干式西点,干式点心在空气中容易受潮,需要装入塑料袋密封储存。法国巴黎甜点名店至今没忘记嘴边的回味:海盐布里欧甜面包BriocheCake

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