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    解决疑惑,冷藏发酵的关键点是这些

    2019/4/30 17:05:06 浏览次数:340
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    每个学员都能实现独立实操,
    小班教学,零距离指导
    高端与高品质的完美结合
    每个操作细节都凸显全能的职业素养 
    课程概述
    50+种面包
    涉及100个高端配方
    经过掌温的反复锤炼与甄选
    凝聚经典软欧包与法式等经典之作
    每一个成品,都是值得观赏和反复品味的佳品
    软欧包/法式面包/乡村面包/日式面包/台式面包/
    布里欧修面包/丹麦/...
    种类繁多,并真正兼具颜值与非凡口味
    网红面包经典之作
    进阶创意面包职业之路
     理论+实操紧密结合 
    系统、专业、全面的的理论知识
    教师毫无保留的制作演示
    全日制课程
    学员大量密集、高效实操
    教师全方位指导、答疑
    课程预约报名中:小英老师威信(durjpx)

    冷藏发酵的好处
    增加面包风味。长时间的低温发酵会为面包带来更多的风味。延缓面包老化。面团发酵时间越长,老化速度越慢。可以合理安排制作时间。通过冷藏发酵,可以把面包制作分为2个阶段,即基础发酵前、和基础发酵后,更适合上班族日常合理的安排制作面包的时间。有效降低面团温度。气温高时,通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。

    冷藏发酵适用于哪个阶段
    冷藏发酵是一种发酵方式,只适用基础发酵时可以使用,松弛和最终发酵都不适用。最终发酵时冷藏发酵对面包的组织、口感都有影响,不建议。中种面团、液种发酵时都可以采用冷藏发酵。


    冷藏发酵要求的温度、湿度、时间
    冷藏发酵时,要求温度在4-7℃之间,低于4℃后酵母会进入休眠,面团无法膨胀。湿度并无特殊要求,面团一定要密封好再放入冰箱。冷藏发酵的时间大概在17小时左右,夏天面团直接放入冰箱,冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱。

    冷藏发酵过的面团是否需要回温
    如果是基础发酵采用冷藏发酵来进行,那么拿出面团后需要回温到16℃以上才可以分割整形。
    如果是中种、液种则无需回温,直接加入主面团中混合即可。


    冷藏发酵的面团如何判断发酵状态
    很多伙伴不清楚面团冷藏发酵完后,是否发酵完毕,其实判断很简单,和正常发酵一致。先看面团体积的变化,一般面团会膨胀2-3倍,3-4倍也有可能,然后扒开面团,观察面团内部是否有密实的网状结构,如果有那么表示发酵完毕。发酵过头的面团表面会严重塌陷,扒开面团会有刺鼻的发酵味道。

    冷藏发酵的面团可以保存多久
    发酵好的面团最好立刻用掉,否则面团会继续发酵,极易导致发酵过头。

    课程部分内容
    硬欧班安排
    面包的基础理论知识讲解,硬欧包与软欧包的区别,烘焙百分比,各个器具及设备的使用,水果菌种的培养及使用,鲁邦种,波兰种,烫种,法国老面,海绵种,酸面种及各类菌种老面的讲解,各种面包成型的手法,烘烤,使用方法及保存。
    第一天:法棍 及法式面包,蒜香法棍,乡村面包。课前理论,设备应用,面包原物料基础知识讲解,制作各类面种,面包制作:法棍面包(T65或T55法国小麦粉,鲁邦种,水分量大于80%水解法),法棍三明治。印度鸡肉咖喱饼(软法)、法式脆肠,乡村核桃。
    第二天:碱水面包  司康饼 农夫面包 无花果面包
    面包制作:碱水面包(碱水圈,碱水条,碱水贝果)、原味司康(蔓越莓司康)、红酒无花果,
    第三天:蔓越莓杂粮芝士,恰巴塔,佛卡夏,啤酒棒(黑橄榄,迷迭香,小番茄)、啤酒棒。
    这一点很重要,需要看师资力量、教学实训设备、学校的规模、学校的办学授课经验等也是需要着重考察的,目的在于培养技术扎实的西点技术人才的学校,才更值得信赖。

    看学生就业问题

    现在市场上有一些小型西点培训机构,他们在学生就业方面是给不了什么帮助的,只能自己去找工作,这显然是不符合学员的心意的。所以能否为毕业学员提供就业,也是鉴别一所学校实力的重要因素。

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