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咖啡烘焙常见方式方法总结

2019/5/4 18:01:00 浏览次数:201
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咖啡豆里有预防疾病效果的四种成分是:“咖啡因”、“绿原酸”、由葫芦巴碱遇热转变的“烟碱酸”(维他命B3)及“N-甲基吡咯烷酮”(NMP)。
首先咖啡是饮品,属于食物范畴!所以食材的品质和新鲜度很重要!咖啡生豆的品质和新鲜度占了大约60%。

再来是烘焙,咖啡的烘焙是一个技术活,如何掌握火候,把咖啡的酸甜感烘出来,或者根据顾客的口味去调整咖啡的烘焙方式,比如顾客不喜欢酸,那要烘得甜一点,去掉一些酸味;顾客习惯花果酸香的咖啡,就要懂得如何选取咖啡豆,采用怎样的烘焙度和烘焙方法给他烘焙一款具有花果香味的咖啡;顾客习惯苦的,就要懂得如何把一款咖啡烘得偏苦,但要注意苦不等同于焦!

烘焙咖啡也是艺术,需要烘焙师了解更多咖啡内外的本质,然后去修饰它,烘焙出适合自己或他人的咖啡!对于咖啡的味道,烘焙这一块占30%吧,就是说如果生豆品质不好,你怎么也不可能烘焙出超越生豆品质的咖啡,只能去修饰它,降低它不好的味道,但烘焙是取舍问题,你把某一个味道突出了,必然有一些其他特性会牺牲掉!

冲煮咖啡大约占10%吧,如果咖啡生豆和烘焙品质不好,那冲出来的咖啡也不会好喝,每个环节都是环环相扣的!冲煮也是可以修饰的,不过一样,不好的味道可以冲淡,但不能掩盖!


咖啡银皮的膳食纤维比燕麦还高

“银皮”是咖啡生豆烘焙过程中脱离的咖啡外皮细屑,属于“下脚料”,一般当垃圾丢掉处理。看似无用的咖啡银皮,其中的可溶性纤维含量与燕麦的可溶性纤维含量相当,台湾屏东就有业者以此为原料开发保健食品,算是咖啡产业附加值的又一体现。

经过研究分析认为,银皮的膳食纤维比燕麦还高,有促进乳酸菌生长的效果,且有高抗氧化力,经过动物实验也发现,银皮保健产品可以有效调节体脂肪、促进肠道菌生长。

以前被当成垃圾的咖啡银皮,有望找到的新的利用价值,尽管每10公斤的咖啡豆,才能产出300克的咖啡银皮。
无论如何,一旦确定咖啡银皮的市场价值,对于稳定甚至提升咖啡农收益将大有帮助。


咖啡文化(生豆的采收过程,见识咖啡生豆的初加工手法,解读精品咖啡。咖啡的健康学,认识速溶咖啡,低因咖啡,学习咖啡评鉴文化。)
讲解意式半自动咖啡机,意式浓缩咖啡的制作标准及出品流程。
商用半自动咖啡机和家用全自动机器的区别及介绍。
实操讲解如何装粉,布粉,填压,萃取。
掌握浓缩咖啡萃取过程中如何控制流速,容量,油脂浓度。
掌握电控版半自动咖啡机的机器设定,学习机器的日常清洁及保养工作。
学习掌握牛奶泡沫的制作方法(指导奶泡的打发,打绵,如何卡点,旋转打发,温度的掌握。奶泡打发的重点问题:牛奶的选择,温度的控制,容量的计算,泡沫的融合方法,切缸的技巧把握。)
学习制作经典意式咖啡:美式咖啡,卡布奇诺,拿铁,摩卡,焦糖玛奇朵等。学习做作意式冰咖啡。
学习制作传统花式咖啡:爱尔兰咖啡,皇家咖啡,维也纳咖啡。
学习制作时下流行花式咖啡:香甜可可咖啡,提拉米苏咖啡,太妃榛果拿铁,玫瑰咖啡,石榴冰摩卡,漂浮冰咖啡等。
巧克力浆与咖啡的完美结合,如何使用钩针笔进行咖啡创作(旋涡,三叶花,海浪,太阳花,串心,创意花型)。

深浅焙“混豆”一起喝最健康
咖啡豆里有预防疾病效果的四种成分是:“咖啡因”、“绿原酸”、由葫芦巴碱遇热转变的“烟碱酸”(维他命B3)及“N-甲基吡咯烷酮”(NMP)。

日本最普遍使用的两种咖啡豆,分别是阿拉比卡和罗布斯塔。这两种咖啡豆的成分差异极大——阿拉比卡种的豆子有较多的蔗糖与葫芦巴碱;罗布斯塔的咖啡因及绿原酸含量则较多。
为了维持身体健康,到底要喝哪一种咖啡好呢?
以“含有咖啡因,且混合浅焙和深焙的两种豆子的咖啡”,也就是“混豆”作为标准。若将浅焙和深焙两种豆子以一比一的份量混合冲煮,四种有效成分皆可充足地摄取。

通常咖啡是烘焙生豆后才拿来饮用,但绿原酸并不耐热,所以,为了要使绿原酸的功效发挥到最大,必须采用浅烘焙的方式。这具有抗氧化、延缓醣分吸收以避免饭后血糖急速上升、刺激副交感神经以降低血压等多种功能。

深烘焙咖啡,则借由加热烘焙,葫芦巴碱会转变成烟碱酸和NMP。烟碱酸是治疗高血脂症的药物,也有保护血管、降低血小板活性,使血管不容易阻塞的作用。

NMP可以刺激副交感神经以稳定情绪,并促进大肠蠕动、降低血压。因为具有强烈的抗氧化作用,所以对致癌物质也有解除毒素的效果。

若自己不烘豆的人,可以到贩售烘焙咖啡豆的店家,以咖啡豆的颜色深浅来决定。也就是说,购买偏浅色和偏深咖啡色的豆子混合即可。

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