首页 > 新闻资讯 > 烘焙配方 >> 蛋糕配方 >> 焦糖荞麦榛子慕斯蛋糕系列做法

焦糖荞麦榛子慕斯蛋糕系列做法

2019/5/10 17:24:25 浏览次数:125
0
分享到:
1、将榛子粉铺在烤盘上放入160℃的烤箱中烘烤约13分钟,出炉后自然静置放凉。
2、将全部干粉类材料(烤熟的杏仁粉、糖粉、面粉)放入破壁机(robot-coupe/乐巴托)内搅拌均匀。
3、将蛋白与转化糖浆打发为蛋白霜。
4、然后将“步骤3”搅拌混合的粉全部加入到蛋白霜中,用胶刮刀拌匀。
5、铺抹在半张硅胶烤垫上。
6、放入170℃的烤箱中烘烤10-12分钟。
焦糖荞麦榛子慕斯

荞麦茶焦糖酱(总重:270克)
79.3克......淡奶油
  9.4克......荞麦茶(sobacha)
39.6克......砂糖#1
19.8克......葡萄糖浆(DE40)
  0.2克......小苏打粉
  2.0克......海盐(fleur de sel)
64.5克......砂糖#2
25.2克......黄油
29.9克......40%牛奶巧克力(Cacao Barry Ghana 40%)
制作:
1、将荞麦茶放入煮热的淡奶油中加盖闷浸20分钟。
2、过滤掉荞麦茶,并用配方之外的淡奶油将之补足至配方中应有的重量:79.3克。
3、加入砂糖#1、葡萄糖浆、小苏打粉和海盐,加热并保持热度待用于稍后的操作步骤中。
4、将砂糖#2在厚底平底锅中加热煮成焦糖。
5、将“步骤3”热的液体逐渐冲入到“步骤4”的焦糖中搅拌融化均匀。
6、然后再加热煮至106℃。
7、加入巧克力和黄油。
8、搅拌乳化至光滑细腻均匀。
9、冷藏。

榛子达克瓦兹 (总重:500克)
125.0克 ......榛子粉(烤熟)
  39.0克 ......糖粉
  39.0克 ......中筋面粉/通用面粉
148.5克 ......蛋白
148.5克 ......转化糖浆
制作:
1、将榛子粉铺在烤盘上放入160℃的烤箱中烘烤约13分钟,出炉后自然静置放凉。
2、将全部干粉类材料(烤熟的杏仁粉、糖粉、面粉)放入破壁机(robot-coupe/乐巴托)内搅拌均匀。
3、将蛋白与转化糖浆打发为蛋白霜。
4、然后将“步骤3”搅拌混合的粉全部加入到蛋白霜中,用胶刮刀拌匀。
5、铺抹在半张硅胶烤垫上。
6、放入170℃的烤箱中烘烤10-12分钟。

榛子沙布列 (总重:300克)
   81.2克......黄油
125.1 克......中筋面粉/通用面粉
  23.7 克......榛子粉(烤熟)
  23.7 克......糖粉
  25.7 克......砂糖
    0.3 克......海盐(fleur de sel)
  20.3 克......全蛋
制作:
1、将黄油与面粉放入破壁机(robot-coupe/乐巴托)内搅拌。
2、加入其它干粉材料拌匀。
3、再加入全蛋搅拌。
4、在两片OPP塑料片之间擀压至2.5毫米厚度,冷冻。
5、裁切为直径8厘米的圆片。
6、放在透气网孔硅胶烤垫上以160℃烘烤。

荞麦焦糖慕斯(总重:430克)
129.5克......荞麦焦糖酱(配方↑)
  23.9克......吉利丁液 (吉利丁粉:冷水=1:6)
  31.3克......水
    9.5克......砂糖
  40.9克......蛋黄
194.9克......打发淡奶油
制作:
1、将吉利丁液加热融化后与荞麦焦糖酱拌匀。
2、将熟和砂糖煮沸,冲入搅打至泛白的蛋黄中拌匀。
3、倒回锅内(或水浴锅)中火加热并搅拌至85℃(不要超过85℃!)。
4、用搅拌机搅打降温(类似“炸弹面糊”的方式)。
5、将“步骤1”的焦糖吉利丁液体倒入搅拌均匀。
6、降温至30℃左右时,将打发的淡奶油拌入。
7、每个模具挤入25克。冷冻。

阿伦加牛奶巧克力奶油(总重:550克)
242.2克......牛奶
  61.2克......淡奶油
  12.2克......砂糖
    2.0克......NH果胶粉
  61.2克......蛋黄
171.3克......41%牛奶巧克力(可可百利:Alunga 41%)
制作:
1、在厚底平底锅中小火加热牛奶和淡奶油。
2、加入提前混合在一起的砂糖和NH果胶粉混合拌匀。
3、冲入打散的蛋黄中搅拌均匀。
4、再倒回锅内中小火加热并搅拌煮至85℃。
5、分次倒在牛奶巧克力上搅拌乳化至细滑。
6、每个模具挤入40克,再放上海绵蛋糕/焦糖酱,冷冻。

镜面巧克力淋面(总重:1000克)
  57.8克......水
  17.9克......砂糖
327.0克......淡奶油
  55.8克......葡萄糖浆DE40
140.6克......黑巧克力(Fleur de Cao 70%)
350.9克......牛奶巧克力(可可百利:Gianduja Plaisir Lait)
  49.9克......菜籽油
     适量......红色色素(脂溶性)
制作:
1、厚底平底锅中加热将砂糖和水煮沸。
2、加入淡奶油和葡萄糖浆,再次煮开。
3、冲入到装有巧克力的量杯中,搅拌乳化至均匀细腻。
4、加入菜籽油和色粉,再次搅拌乳化均匀。
5、保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。
6、使用时回温至35℃。

组装&装饰
1、将冷冻的榛子沙布列薄片裁切为直径8cm的圆片,以160℃烘烤10-12分钟。
2、将冷却的榛子海绵蛋糕裁切为直径6.5cm的圆片。
3、每个海绵蛋糕上涂膜9克荞麦焦糖酱,冷冻。
4、将“阿伦加牛奶巧克力奶油”挤入扁圆直角硅胶模具( Pavoni Fleix,Px4334)内,每个模具内挤入40克,然后将冻结的海绵蛋糕/焦糖酱铺上封底,冷冻。
5、将“荞麦焦糖慕斯”挤入扁圆形硅胶模具(Silicomart Flext,SF243)内,每个挤入25克,冷冻。完全冻结后脱模放在硅胶烤盘上喷砂(牛奶巧克力与可可脂按1:1融化混合)。
6、将完全冻结的“步骤4”脱模,淋面,清理后放在“榛子沙布列”上,再将喷砂后的“步骤5”放在顶部,装饰以烤熟的榛子和金箔纸完成。
评论
0条评论