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面粉分类细节简单又好吃,健康不发胖

2019/5/18 20:34:47 浏览次数:108
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你知道面包制作的相关面粉知识吗,不同的面包使用不同的面粉,同样不同的面包要采用多种不同比例的面粉,这样才能做出口感好吃、味道鲜美的面包。同样,要想做好一款面包,不仅仅依靠一遍遍的练习,还要熟练掌握面包原材料的理论知识。如果大家认为了解理论知识对制作面包只是可无刻有的话,那就太失败了,做面包的学问不仅仅在于会做,还要懂他的行业知识。要知道理论性的东西可是会起到决定性的作用,永远不要小瞧任何不看重的地方~


面粉的分类
不知道你在日常生活中,有没有听旁边的人说过这几个词:发面、烫面、死面、低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉?首先,我们都清楚面粉是小麦加工而成。全球很多地方都产小麦,每个地方所产各有不同,按硬度分可分为硬小麦和软小麦,硬小麦表皮颜色多为红色;软小麦表皮颜色多为白色;同时不同硬度的小麦也使得小麦含有不同含量和质量的蛋白质。这也是为什么很多面粉品牌宣传自家小麦的原产地和品种的因素,因为不同种类的小麦产出的面粉是不同的。

低筋面粉中面筋含量比较低(低于9.5%)8%,看起来较白,和成的面团松软,多适合做一些松软口味的食物,如需要膨胀的蛋糕、松糕、饼干等糕点类食物;


红皮硬小麦加工出来的面粉蛋白质含量多在13%以上,我们称之为高筋面粉,也就是强力小麦粉,高筋面粉看起来颜色较深一些,面筋含量高很多(13.5%)和成面团之后也会较光滑,适合制作面包类食物。如面包、面条、千层饼、酥饼等;

中筋面粉就是我们日常吃的普通面粉。蛋白质含量介于低筋面粉与高筋面粉之间。用半硬麦研磨而成的面粉,蛋白质含量在10-12%之间,麦香浓,是家庭中使用率最高的一种面粉。同时大部分中式点心也都是以中筋粉来制作的,如面条、馒头、饺子皮等。


说完了面粉还有和面用的水,水温不同和出来的面团、做出来的面食也是风味迥异。下面就给大家讲一下发面、烫面、死面的区别和用途。

发面适合做馒头、发面饼、各种蛋糕或者饼干等;

死面和发面的区别就在于有没有放酵母,同时和面时只用凉水或温水和面。这种面在很大程度上保留了面粉中的筋性,做出来的面食吃起来劲道有口感;


死面适合做各种面条,死面饼、馄饨皮、烙饼等;

烫面:顾名思义就是用70度以上的热水和出来的面团,烫面面团硬度较低,做出来的面食一般很软,吃起来有一点“黏黏”的感觉;

烫面很适合做各种需要粘牙口感的面食,如烫面蒸饺、葱油饼、锅贴等,著名的小吃“糖糕”就是用烫面做成的;


面粉选择标准


1.蛋白质含量
这个指标大家都知道,蛋白质含量越高面粉质量越好,其实这个结论也不太准确,蛋白质含量虽重要,但并不全是越高越好。日本蛋白质含量在14%以上的面粉,被称作特高筋粉,这种面粉制作出来的面包韧性较强,所以只用来制作特定的面包或者掺入其他面粉混合使用。

2.蛋白质质量
想要做好面包,在蛋白质方面除了要有足够量的蛋白质,还需要蛋白质的质量足够好。小麦麦粒外围的蛋白质含量高但品质差,麦粒中心部分的蛋白质含量低但品质优,数量和质量共同决定了一款面粉的优劣。

3.吸水性
了解面粉的吸水性,每款面粉的吸水性都不同。吸水性强的面粉做出来的成品松软,保存时间长。面粉中的蛋白质含量、受损淀粉颗粒含量,面粉加工的细腻程度都对面粉的吸水性有影响,蛋白质含量越高,加工越细的面粉吸水性越好。

4.颜色
高筋面粉加工时,一般会去掉小麦麸皮,只把胚乳部分进行研磨。而越靠近胚乳中心部分研磨出来的面粉颜色越洁白,而靠近麸皮部分研磨出来的面粉则颜色发黄,所以高品质的高筋粉颜色应为自然的乳白色。

虽然选择评判的标准很多,但唯一可以提供给我们在使用之前用来判断的只有蛋白质含量,除了这个含量,使用面粉时我们可以从它的吸水性、耐打程度、发酵耐力、最终呈现味道口感多方面考量一款面粉的优劣。


5.面粉指标中的灰分
灰分是指面粉经过高温焚烧后留下的不燃烧的物质,其成分为钙、钾、磷酸盐等氧化物。产地不同,小麦研磨出的面粉灰分亦不相同,同一颗小麦,越靠近外围研磨出来的面粉所含灰分量越高,麦芯部位灰分量越低,所以通过灰分含量可知道面粉的精致程度,用灰分含量来作为高等面粉品质检验的一个标准。

6.面粉保存

如果想降低制作成本,购买大包装的面粉无疑是最好的选择,夏季蚊虫较多,可以把面粉分装在密封袋抽出空气放进冰箱保存。


一句话总结:
不同的面粉用途不同,要想制作美味的食物,比例一定不能差,对原材料的了解度也不能马虎。最后愿各位明白更多西点知识,喜欢我的文章请关注我!
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