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咖啡:从不爱喝到现在的喝不起,这其中他经历了什么

2019/5/19 21:58:00 浏览次数:92
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这种机能毫无意义,因为他们在成年后早已改吃“成熟”食物,也就是固体食物。因此,往往只有那些拥有几千年畜牧历史的民族,才具备这种身体上的功能
我们都知道,拿铁和其它意式咖啡,如卡布奇诺、摩卡等都属于“奶咖”,顾名思义就是加了牛奶的咖啡。据统计,全球卖得最好的咖啡,就是拿铁,但你有没有发现,虽然人们爱喝拿铁,却有很多人喝了会腹痛、拉肚子。这是什么原因呢?

人类能够消化牛奶是一件“新”事物,它的历史迄今不超过九千年。

在对欧洲出土的九具新石器时代和中石器时代(7800~7200年前)人类骨骼化石的研究过程中,研究者通过基因分析得出结论:这些人尚不具备消化牛奶的能力。在此之前,人类–与其它哺乳动物一样–只能消化母奶。在哺乳期,婴儿体内可以产生一种用于分解牛奶所含乳糖的消化酶,即乳糖酶。婴儿断奶几个月后,体内很快便无法再分泌足够的乳糖酶。

所谓“乳糖不耐症”,并不是一种疾病或基因缺陷,而是目前全世界70%的成年人普遍存在的情况。如果把人比喻为汽车,那么这些不能消化牛奶的人就是大量生产的标准款汽车,而那些成年后仍然拥有分解乳糖酶这个“特殊机能”的人,相当于拥有特殊配置–乳糖酶–的限量版。

对于大多数人来说,这种机能毫无意义,因为他们在成年后早已改吃“成熟”食物,也就是固体食物。因此,往往只有那些拥有几千年畜牧历史的民族,才具备这种身体上的功能。在非洲,90%的人无法消化牛奶;在东亚,这一比例是98%,而剩下2%的人,大概也没有喝牛奶的习惯;然而,在德国,能够消化牛奶、乳酪和脱脂乳的人,却高达人口的百分之75%-85%,剩下的人对自己无法消化牛奶往往并没有意识,而只是经常会感觉到原因不明的腹痛。

超市买不到“好”咖啡?
星巴克的咖啡豆为什么那么多人吐槽?
自家烘焙店,出来的咖啡就一定“还不错?”

想要知道这些事情,我们就需要厘清“好”的客观定义。但不管在红酒还是咖啡的世界里,早有一大批专家帮我们做好这件事了。这篇文章要讨论的,自然也不是“好的定义”这个各执一词的问题。


实际上,咖啡的价值从何而来?人人心中自有一把尺。我们要做的,只有厘清一件事:
在“好”与“不好”之间,还存在多少讨论空间?

精品咖啡的时代里,我们不断被教育咖啡分成“商业”与“精品”两种。上课的老师可能会〝提醒〞你,商业不代表坏豆,它只是比较日常、“不特别”;但也可能他会告诉你,精品豆就代表“好”,而商业豆就代表“瑕疵高”、“没品味”。SCA的精品与商业划分,大抵以SCA杯测表的分数80分为界一刀两断 ,并且在350克的生豆中,一级瑕疵不允许任何积分,二级瑕疵积分5分以内。

瑕疵积分机制有点复杂,但总之与熟豆端的关系不太大,一般消费者要直接接触到生豆端毕竟不太现实,不过还是可以稍加留意一下询问店家。

这样子说来,对于一般消费者,风味分数是最能直观判断出好坏的依据。毕竟,瑕疵之所以重要也是因为它会影响到风味和健康不是吗?

但,以风味分数来讲,80分这样一刀划分过去真的没有任何的问题吗?比80分“低一点”的商业豆真的喝一口就坏掉?

不如我们稍微看一下其他系统是怎么界定的。

日本,大概是自己玩自己的系统玩的最开心的咖啡国家了。同样是SCA,SCAJ使用的评分系统不是SCA的,而是COE的评分系统,但反正除了评分的细节项目不一样,其实评分方式也是把一杯咖啡拆成几个方向加以评分。

以COE为例,重要性由高至低排序为:干净度、甜度、酸质、口感、味道、余韵、平衡感、整体

一共八项,满分八分加上36分的加权分,4分普通,6分达比赛标准,8分完美。而日本SCAJ的分级方式,就以此为标准把咖啡分成:

Top of top 评分总级88分以上
Top speciality coffee 评分总级85分——88分
speciality coffee 评分总级80——85分,且有四个评分项目6分以上 (此阶以上称之精品咖啡)
Premium coffee 评分总级 76——80分,且各评分项目均在5分以上
Commercial coffee 评分总级 70——80分,未达 Premium coffee标准者
Industrial coffee 总分70以下

为什么要分的这么细,后面还要有这么多“且”?因为只看总分,很容易忽略掉细节。

同样不达80分,可能是有的项目有瑕疵;也可能是各项都比普通更好,但就是没有所长;那这样那些每项都比普通更好,只是没有所长的,难道就该跟有明显缺陷的相提并论吗?

没有特色,固然不是精品。因为精品咖啡的本来就是“有特色的咖啡”(speciality coffee 的直接翻译),但不妨碍他仍是一杯“好咖啡”啊!



如果认真看一下日本的分级制度,其实 Premium coffee (直译:优质咖啡)仍然是相当被推崇的一个级别,风味好,价钱又漂亮……简直是CP值王者;而所谓的 Commercial coffee (商用咖啡)则标示出“日常饮用”,没有丝毫贬意;精品级别以上的,则写着“高级品”或者“适合慢慢享受,细细品尝”。


例如在日本的某名店里,菜单上就大大方方的标示着“ Premium Brazil 78.25”,一杯 Premium coffee 级别的咖啡冲煮而成的咖啡,其实也挺好喝的,说实话一般人挑不出什么缺点,甜度挺高的,重点是一杯280日币(人民币18块不到),半磅500日币不含税, 就问你要不要喝?
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