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做面包的关键知识,记得这些做面包没有一点难题

2019/5/20 22:09:49 浏览次数:176
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今年的面包总是给人惊喜不断,从国内外的各大名师分享过的各种面包配方,“绝对有料”就是小杜对它的感觉。甚至就连作为烘焙淡季的夏天,吃面包也已经成为了一种享受……
今年的面包总是给人惊喜不断,从国内外的各大名师分享过的各种面包配方,“绝对有料”就是小杜对它的感觉。甚至就连作为烘焙淡季的夏天,吃面包也已经成为了一种享受……


所以学做面包也越来越流行:搅拌、基础发酵、中间发酵(二次发酵)、最后发酵、整形……看了这么多面包书,还是对这些名词一头雾水吗?做面包的10大关键字,这一次就让你全部搞清楚!

01.酵母

在制作面包的过程中,酵母是必不可少的材料之一。酵母依分类主要可以分为干酵母、湿酵母、天然酵母这几种。

>>干酵母:
新鲜酵母经干燥后呈休眠状态,就被成为干酵母。平时可将干酵母储存于阴凉干燥的地方,这样大约可保存半年。开封后的干酵母,则要密封后放于冰箱冷藏,3~4个月使用完毕。

干酵母该如何溶解?
干酵母在加入面团前,必须先用温水(大约27~28℃)搅拌将酵母溶解后,再倒入与面团搅拌,目的是将其活化,使酵母菌从休眠状态中醒来。


>>湿酵母:
又被成为“新鲜酵母”,使用时直接放入搅拌盆与面团一起搅拌即可,但必须放置在冰箱冷藏保存,而且最好在2个星期内使用完毕。若是放于冷冻库保存,大约可以保存2个月左右,取出后回温到软化状态即可使用。但是长时间放置的酵母,酵母菌活力一定会稍微减少。湿酵母特别适合用于含糖较高、口感较软的面包,更能增加其威力。


干/湿酵母使用注意事项:
1. 湿酵母的用量是干酵母的3倍,即当干酵母用量为1g时,更改为湿酵母则为3g。
2. 拿取湿酵母时,记得要用汤匙挖取,避免直接用手掰,以免剩余的酵母腐败。
3. 使用时要特别注意,干酵母、湿酵母要尽量避免与盐、糖、冰块搅拌在一起,否则酵母会死掉而无法达到发酵的作用哦。

>>天然酵母:
用天然酵母制作出来的面包,富含淡淡的果香味,可以增加面包的风味与口感、延缓面包的老化程度,因此目前也越来越多人使用自制的天然酵母。最常被使用作为天然酵母的原料是“葡萄干”,因为成本低、取得方便,而且表皮的酵素多,制作出来的风味最香,是许多面包师傅常使用的原料。




02.搅拌

面包的搅拌方式有分很多种,最常见的就是【直接法】,之后为了改良面包的口感,也渐渐衍生出中种法、后盐法、汤种法、老面法……等,以下分别介绍。

>>直接法:
又称直接糅和法。是先将所有干性材料放入盆中,再放入湿性材料一起搅拌,搅拌后的面团直接进行发酵,但是这样水合作用的时间比较短,所以制作出来的面包膨胀力较差,也比较容易老化。

将所有材料放入盆中:
1.【基本发酵】压平排气
2.【第二次发酵】分割、滚圆
3.【中间发酵】整型
4.【最后发酵】放入烤箱
5.【烘烤、烘烤完成】

Tips:
1. 搅拌盆中,先放入所有干性材料;包括:面粉、干酵母粉、奶粉等等
2. 再倒入湿性材料,像是水、牛奶等等液态材料

>>中种法:
就是将直接法中的面团,分出一部分作为【中种面团】,将面粉、水、酵母搅拌,放室温约26℃、发酵90min(基础发酵),再与剩下的主面团材料搅拌在一起。因为发酵时间比较长,所以中种法制作出来的面包膨胀力好、保湿度够、成品比较松软。

将中种材料放入盆中搅拌:
1.【中种发酵约90min】放入中种面团+剩余材料
2.【基本发酵20min】分割、滚圆
3.【中间发酵30~40min】整形
4.【最后发酵40~60min】放入烤箱
5.【烘烤、烘烤完成】

Tips:
搅拌盆中放入中种面团材料后,再加入剩余材料一起搅拌

>>隔夜中种法:
隔夜中种法的做法大致与中种法相同,差别在于将中种面团进行隔夜发酵。将中种面团简单揉成团后,装进塑料袋内压平,放进冰箱冷藏12h(不超过15h)取出后再与主面团及其他材料搅拌混合(不用回温,直接使用)
面粉因为进行了水和作用,吸水吸了整个晚上,饱水力很好且不易挥发,因此利用隔夜中种法制作出的面包,口感绵密、湿润好吃。

>>后盐法:
盐在制作面包中的影响力很大,可以强化筋性、增加延展性,但同时也会抑制酵母的生长,因此通常在制作法国面包、欧式面包这类含油、含糖量少的面包时使用。
制作法国面包时,会先将面粉、水、麦芽精倒入,搅拌成团后将干酵母撒在面团上。静置约20min,继续搅拌至酵母溶解后,放入盐巴搅拌至溶解状态。
这样的做法是为了避免面团筋性过强,而且也能让面团的风味更加明显,比较能吃出面粉的麦香。

麦芽精的作用:
麦芽精因含有促进酵母活化性的a-淀粉酶,因此制作法国面包时,经常会加入适量,尤其如果使用的是亚洲或美国面粉,麦香较淡,麦芽精能让烘烤后的麦芽香气更浓,色泽也更漂亮。

>>老面法:
老面其实就是指长时间低温发酵的面团,因为长时间发酵,所以能将面粉中的麦香释放出来、面筋变软,因此用老面制作出的面包弹性好、口感松软好吃。

如何使用老面法?
1. 老面主要是想呈现出面粉的麦香,因此比较适合添加在无馅料、简单且原味的面团里。
2. 添加时要添加在同属性的面团里,不要将法国面包的老面团添加到甜面包的面团里。
3. 添加老面团的比例,不要超过主面团的30%。
4. 最好放冰箱冷藏1天即使用,最久不要超过3天。放越久的老面,添加的份量要越少。
5. 使用时先撕成小块后,与主面团的面粉一起搅拌。

>>汤种法:
汤种其实就是中式点心的烫面,即是指用沸水来加热面团,让面粉糊化锁住水分,然后再加入主面团里,这样可以让面包饱水性更好,成品柔软好吃、口感Q弹。

如何使用汤种法?
1. 汤种添加到主面团里,量最多不要超过主面团面粉的20%
2. 汤种放入冰箱冷藏时最久不要超过3天
3. 汤种不要刻意加入牛奶,因为添加到主面团的份量不多,若要吃出牛奶的风味,可以将主面团一半的水换成牛奶,但是要注意不能全部更换为牛奶,否则制作出的面包会弹性不好、口感较硬。

03.基础发酵
面团搅拌好之后,拿出面团用手平均轻拍,并稍微将底部向内收,放入容器盖上保鲜膜,发酵40~50min,再进行分割滚圆的动作。这个动作就是基础发酵也可以成为第一次发酵,发酵后的面团体积会膨胀至2倍大。

Tips:
使用直接发、隔夜中种法的面团,才需要基本发酵40~50min,若是中种法面团,搅拌成团后静置20min再直接进行分割,便不需要等第一次发酵

04.分割
基础发酵完成后,就要将面团分割成大小、重量一致的小面团,且分割时建议使用切面刀分割,用手撕可能会造成面团的膨胀状态变差。分割后的面团外观呈现不规则状态,所以下一步就是滚圆。

05.滚圆
滚圆后的面团外观呈现出光滑状,这样的形状除了可以当做成品的造型,在最后需要整形时也更能事半功倍,滚圆完成后,即需要进行二次发酵、松弛。

06.中间发酵
滚圆后的面团内部空气被排出,已失去柔软度,变得非常紧绷,因此需要再静置让面团发酵、松弛才能进行之后的整形动作。在进行二次发酵时,表面需要盖上一层保鲜膜或者塑料袋防止水分蒸发。静置约30~40min,目测约膨胀至2倍大后,即可进行面团整形。(建议使用塑料袋进行覆盖,因为保鲜膜容易黏住面团且易破。)


07.整形

整形的目的,是将中间发酵好的面团做最后的造型工作。整形的过程可以发挥个人的创意,制作出全新的造型。最常见的就是圆形、椭圆型、长条形、辫子形等等。
整形时需要特别注意,面团不要留在手掌上太久,否则面团在接触手温后会变得越来越软、影响膨胀力。整形后收口处需要粘紧,否则烘烤后会被撑开。

08.最后发酵

最后发酵的用意其实和中间发酵一样,因为面团经过整形、切割后,空气被排出变紧绷,因此需要再静置等待最后的发酵。最后发酵需要将面团放进烤盘中静置,表面盖上塑料袋,大约等待30min,目测面团膨胀至2倍大后,即可送入烤箱烘烤。

09.装饰
最后发酵完成后,若要进行装饰,可以进行割线的动作。割线主要是为了造型,并且让面团膨胀力好,有时也可以运用在有包馅的面团中,让馅料微露呈现造型感

10.烘烤
将发酵好的面团送进烤箱,就能烤出香喷喷的面包。但是在此之前依旧也有很多需要注意的事项,千万不要因为忽略细节而导致失败。
基本上越小、越扁、越细长的面包,烘烤的温度也会越高,反之,越大、水分越多的面包,烘烤温度要略低。

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