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    【开店成本指南】开烘焙蛋糕店前要怎么评估能不能赚钱?

    2019/6/17 21:55:46 浏览次数:297
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    无论哪种生意,都必须赚取「利润」才能持续经营下去,经营烘焙蛋糕店自然也不例外,但是您知道该如何计算开烘焙蛋糕店应达到的每月营业额吗?这篇文章整理了计算成本及营业额的基本公式,以及烘焙蛋糕店店主常见的估算错误!
    无论哪种生意,都必须赚取「利润」才能持续经营下去,经营烘焙蛋糕店自然也不例外,但是您知道该如何计算开烘焙蛋糕店应达到的每月营业额吗?这篇文章整理了计算成本及营业额的基本公式,以及烘焙蛋糕店店主常见的估算错误!
    开烘焙蛋糕店的首要目标是「损益两平」,因为一开始投入了大量装修、租金成本,刚开店一段时间可能都还是亏损状态,老板们必须先考虑希望在多少时间内摊平这些成本并在损益两平后开始获利,为了做到损益两平点要做到多少的营收,这是开店前最重要的准备工作,您必须谨慎评估能够承担的成本是多少以及事先估算一个月大约想要获利多少元?

    先估算出您卖的产品的成本及毛利率,加上一个月固定支出的租金、人事费用、水电煤气等费用,可以推算出一个月至少营业额要达到多少

    例如:20元的产品,成本为3-5元,毛利率即为75%,再与一个月租金55000元+人事费用3500及其他支出1500元相除,粗估一个月营业额至少要达到3万元。


    计算烘焙蛋糕店营运成本的重要原则

    ㄧ、算占比,而非绝对数字:

    在检查你的成本结构时应该看各成本占营收的比例,而非绝对数字。例如每月人事费用上升了500元,你可能觉得太高了,应该要试图降低人事费用,然而在增加人事成本后却可能在材料成本不变的情况下使整体营收上升,营收占比下降2%,这显示在人事费用所增加的花费相当有效益。

    二、三大成本不得超过营收70%:

    一般来说包含人事、材料以及铺租成本的总和不得占超过营收的70%

    三、铺租费用在12%以内:

    当然根据地点的热闹程度不同,铺租费用会有很大的差异,如果要判断铺租是否过高,建议可以以铺租费用乘以十倍与营收做比较,若得出数字超过预期营收太多,恐怕人潮再多的地段都得放弃。


    四、材料费用在40%以内,人事费用以及材料费用的总和须控制在营收的60%以内:

    根据目标人群不同,人事及材料的成本比重也会不同,端看目标消费群体较注重服务还是产品的性价比,例如:目标消费群体喜欢便宜又大杯的烘焙蛋糕,材料费用就必须提升,而限制到人事费用的支出,因此也发展出让客人自助服务的一些流程。

    五、总成本须控制在85%以内:

    所有成本总和不得超过整体营收的85%,否则将使烘焙蛋糕店的成本结构过度紧绷,限制烘焙蛋糕店整体成长的空间与速度。

    您是否曾经遇过明明看起来总是生意很好,但过一阵子却突然关门的烘焙蛋糕店呢?他们有可能就是成本估算没有做好,因此即使营收很高,内部却还是持续亏损,赚人气而不赚钱。


    错估成本

    开店预估成本时千万不能只算原材料、房租、水电、人事成本等每个月需要支出的成本,还要将开店前投入的购买设备、店面装修、申请执照或规费隐藏成本算进去才会渐渐回收所有成本并转为获利。

    定价策略与目标客群不符

    错误的定价策略,很可能是造成盈利失衡的主因。不同档次的烘焙蛋糕店针对的客群不同,定价策略可能也有所不同,例如:星巴克的拿铁一杯要价30元,一般路上常见的便利店烘焙蛋糕可能只要10元。

    常见的定价方式是:先算出成本及其他支出,加上预期获利得出售价,这种定价方式的缺点是,当你无法精确预测销售数量时,单项产品的单位成本就很难算出;当销售量无预期突然下跌时,成本也会变相增加,要提高售价才能达到预期获利,但提高售价又会更压低销售量,就会陷入矛盾。

    而如果定价策略改为「成本+价值=价格」,成为顾客导向的定价策略,根据产品带来的延伸效益算出定价,藉由营销或销售技巧可以提高顾客愿意付的价格(就如同上面提到的星巴克,星巴克成功做好品牌营销,「价值」也就跟着提高)
    定价是关系到烘焙蛋糕店利润的直接决定因素。不合理的提高产品价格、或不当压低人事成本等都是百害无一利,制定价格时应综合考虑店铺规模、财务、当地市场动态以及消费人群的消费水平等多个方面。

    开店该如何衡量装修投资成本?

    装修不只是投资,也是开店后的隐藏成本。举例来说开店前花了50万装修费,预计此次装修需要维持3年。50万÷3年÷12个月得出一个月大约1.4万元,就代表开店后每月营运成本支出都必须额外加上约1.4万元才是总成本,这就是折旧费用,利用长期营运摊提这笔费用,才能知道这项投资能否负担,多久可回收。


    预估的数字是否真的能够达成?

    做完营收分析后必须确认预估的来客数的『可达成性』与『可能性』。

    例如:可以找一间与你相似的烘焙蛋糕店实际估算他们每个时段的客流量,再去核对一下与自己预估数字是否有机会达成,这样可以有效的降低预估与实际上面的落差,因为如果刚开始创业,一定没有经验,所以必须先利用可以观察与分析的数据协助自己分析数据的准确性,降低风险。烘焙蛋糕店经营不止后续的『经营』很重要,前期的『预估』与『评估』也占了成功与否的一大半,不可不慎。

    让营收达到最大化

    跟营业额息息相关的三样指标:翻桌率、客单价、来客数

    假设每个月预估营业额需达到3万元,店面没有特定公休日,那么日营收就是一千元,因为营业额的组成就是来客数乘客单价,假设客单价为20元,一天就最少要有500位客人,从这里可以依照你店里的座位及桌子数量算出翻桌率必须达到多少,以及尖峰及离峰的客流量,如果评估后觉得无法达成时,就必须考虑加桌数或提高客单价等。
    座位数和客单价不变,还有什么办法提高营业额?

    可以增加外带选项,例如:线上外卖平台、外卖窗口提高外带量,同时必须注意内场人手是否充裕,不要让外卖和店内冲突。或是将店门口多余空间出租、店内摆放一块区域售卖周边商品或烘焙蛋糕豆、小吃零食等也是增加收入的方式。



    总结

    1.先计算出损益两平点。
    这是开烘焙蛋糕店第一阶段一定要达成的目标,越慢达成需要付出的周转金就越多。
    达成损益两平点代表至少财务能摆脱入不敷出的状态,现金流开始为『正』的。

    2.算出你的预估获利状况。
    这部分是你预期开店想要达成的获利状况。

    3.从月营收目标转化为日营收目标。

    4.从日营收目标预估出时段来客数与客单价。

    5.评估你所设定的获利营收可达成性及可行性

    7.工作空间与营业空间的比例决定座位数,座位数决定翻桌率,你找的铺面的座位数与翻桌率是否有办法达成所设定之营业目标?

    8.铺面租金与坪效预估,租金在烘焙蛋糕店的财务费用上属于『固定费用』,过高的租金与无法产生坪效的铺位都会造成经营上面的困难。
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