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好吃又好看的几款蛋糕淋面配方

2019/6/21 22:28:24 浏览次数:83
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在市场如此混乱的今天,到底学烘焙做西点选择哪家学校才算适合。我们知道学烘焙有一个好的学校好的平台是很重要的,好的平台就意味着能学到很多高质量跟市场接轨的产品,才能有更好的销量。当然现在市面上的蛋糕品种有很多,不知道你们有没有听说过镜面蛋糕。
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镜面蛋糕的美简直让人不忍下口,杜仁杰实战烘焙学校小英老师整理了7种关于镜面蛋糕的淋面配方,有了它私房也能轻松做高逼格的蛋糕~
我们一起来看吧

盐之花焦糖淋面
【配方】
细砂糖:400克(2杯)
无盐黄油:155克(12汤勺)室温软化并切丁
淡奶油:225克(1杯)室温
盐之花海盐:18克(1汤勺)海盐不同于食盐哦


操作方法

①准备好全部原料并使之温度状态与要求相符,工具:厚底平底锅、煤气灶(电磁炉亦可)、毛刷、竹铲、搅拌器(蛋抽)、细孔筛、均质机(非必须)。
②平底锅放入细砂糖,中高温度加热平底锅,当糖开始融化,用毛刷沾少许水把平底锅壁的糖扫下来,使糖全部聚集在锅内,并适当用竹铲搅拌(不要大力),当糖完全融化后,停止毛刷的操作,适当轻轻摇动平底锅。
③继续煮糖,直至其呈现为深琥珀色时(这个阶段非常关键,稍稍耽误就会煮焦掉的),加入切丁的室温无盐黄油,用搅拌器(蛋抽)轻拌使黄油完全融化,如果期间有焦糖黏住搅拌器(蛋抽)则可换用竹铲操作。
④离火,缓慢冲入室温淡奶油(液态未打发的),轻轻搅拌直至与焦糖完全融合呈光滑状态时,加入盐之花海盐,继续搅拌至其完全融化。
⑤继续在平底锅内静置冷却10分钟后,倒出至玻璃容器内室温环境下自然冷却至室温即可使用,多余的可以冷藏储存(3℃~8℃),一个月之内可随时适当隔水加热使用。


焦糖淋面配方


【配方】
细砂糖415g
水70g
淡奶油356g
吉利丁片15g
操作方法
① 细砂糖+水,用厚底锅煮至焦糖色。
② 离火后加入液态淡奶油,轻轻拌匀。
③ 加入冰水浸泡至软的吉利丁片。
④ 静置至45°左右即可用于蛋糕淋面。
小贴士:
★焦糖色不宜过重,因关掉炉火焦糖的温度不会立刻降下来。
★加入淡奶油时要注意避免溅出伤人。
★吉利丁片一定要在煮焦糖之前用冰水浸泡。


红色淋面配方

【配方】
糖粉:150克
葡萄糖浆:150克
水:75克
甜炼乳:100克
吉利丁片:10克
白巧克力:150克
宝石红色素:4克
操作方法
①吉利丁片放入冰水中浸泡至软。
②把水、糖粉、葡萄糖浆一起用厚底平底锅煮至103℃。
③离火,加入泡软的吉利丁和天炼乳,轻轻拌匀。
过滤,除去杂质。
④加入切碎的白巧克力、色淀,轻轻搅拌使之完全融化。
⑤均质机搅拌,完全去除气泡。
⑥自然冷却至常温后覆盖保鲜膜至于冷藏库中(3℃~8℃),静置隔夜。
⑦使用时,从冷藏库取出,隔水加热至30℃~32℃即可使用。
重点:红色的色素一定要选用品质好的,普通的裱花蛋糕所用的液态色素做出来的效果会稍稍差一些的。


镜面巧克力淋面


【配方】
水:300g
细砂糖:250g
葡萄糖浆:350g
甜炼乳:200g
吉利丁片:26g
苦甜巧克力:300g
操作方法
①吉利丁片冰水浸泡(水要完全淹没吉利丁)。
②水+糖+葡萄糖浆,混合煮沸。
③加入甜炼乳,拌匀。
④加入冰水泡软的吉利丁片,拌至吉利丁片完全融化。
⑤加入纽扣状的黑色苦甜巧克力,拌至完全融化。
⑥倒入均质机进行均质处理,然后过滤。
⑦常温静置冷却至40℃即可用于(冷冻甜点)淋面。
⑧冷藏储存可放置10天,使用前隔水加热融化至40℃即可。


芒果光亮淋面

【配方】
白色巧克力:100克(切碎)
吉利丁片:9克
芒果泥:100克(过滤)
细砂糖:50克
液态无色葡萄糖浆:100克
淡奶油:70克(液态)
柠檬黄食用色素:2滴(非必须)
操作方法
①吉利丁片冰水泡软。
②白巧克力隔水融化(切勿高温,勿超过42℃),溶化后离火静置待用。
③芒果泥+细砂糖+葡萄糖浆一起加热,搅拌,至砂糖完全融化后,煮至沸腾,离火。
④将淡奶油加入到芒果糖浆中,拌匀。
⑤加入冰水泡软的吉利丁片(沥干水分哦)。
⑥最后全部倒入步骤2的融化巧克力中,轻轻拌匀,如果喜欢更佳的颜色,可以滴入柠檬黄食用色素。
⑦自然冷却至室温状态,可用。
⑧判断淋面酱状态小技巧:勺子背沾一下芒果淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了,如果过于流淌,勺子上只有薄薄的一层,则温度偏高,须继续降温,如果过于浓稠则表示温度太低了。只要多用几次后即可凭经验立刻看出是否适于淋面了。


白色镜面巧克力淋面


【配方】
白巧克力:300g
吉利丁片:7g
牛奶:115g
淡奶油:115g
透明糖浆(30°):170g
白色色粉:2g
操作方法
1、吉利丁冰水泡软。(基本常识:必须冰水)
2、厚底平底锅中将牛奶、淡奶油、糖浆一起煮沸,离火
3、加入切碎的白巧克力,再次煮至103℃(表没试过说不可能!)
4、离火,加入冰水泡软的吉利丁片、白色色粉,均质机充分混合并去除气泡。
5、使用时的最适合温度为35℃,用前先轻轻拌匀。


巧克力光亮淋面酱


【配方】
A.水:400克
A.细砂糖:900克
A.淡奶油:762克
A.果胶:112克(常见的科麦、焙乐道的镜面果胶均可)
A.葡萄糖:380克
A.可可粉:290克
B.吉利丁片:46克
C.橄榄油:40克
操作方法
1 、A部分放入厚底平底锅内,中火加热并搅拌,重点是要可可粉均匀融化,不要出现结颗粒。
2 、煮沸至150℃后离火。
3、稍降温后加入冷水泡软的吉利丁片,搅拌至完全融化并均匀。
4 、最后加入橄榄油拌匀。
5、过滤,如果产生泡沫要消除掉。
6、静置至温度25℃即可使用。
7、可冷藏储存,再次使用时隔水加热即可。
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