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广式卡通月饼

2019/6/30 22:01:13 浏览次数:92
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1、我做的比例是2:8,即75克一个月饼,皮15克,馅+蛋黄共60克,但操作起来有难度,3:7会比较容易

2、玉米油也可以改用花生油

3、月饼预拌粉是良润易小焙,不需要自行添加枧水,提高成功率,第二天就开始回油了;
枧水主要影响月饼的上色和回油速度,自行添加枧水,需要多注意枧水的浓度和用量

4、本配方用到的咸蛋黄是新鲜现剥的,不需要泡油

5、制作蛋黄液时蛋黄膜必须取出,刷月饼的时候一定要刷很薄很薄的一层

6、刚出炉不能移动月饼,会容易变形,等完全凉透后,饼皮变硬后才能移动

7、75克月饼适合15克以下的咸蛋黄

8、此方饼皮可以做26个2:8比例的月饼,分两盘两个烤箱烘烤,所以过程图中会有不同的烤盘和烘烤图片


-  准备材料  - 


材料:
月饼预拌粉 210克
转化糖浆 150克
玉米油 50克

馅料:
馅料 1300克 
咸蛋黄 26个(每个15克左右)

辅料:
玉米淀粉 适量 
蛋黄 1个
清水 少许

-  制作步骤  -

1、把生咸蛋洗净就取出咸蛋黄,在清水中轻力清洗并把膜去掉,置于铺有锡纸的烤盘上,放进预热好的烤箱烤,用150度烤10分钟

2、烤制直至蛋黄表面有油珠冒出即可,取出晾凉待用

3、容器里倒入糖浆,随后加入植物油,用手抽不停搅拌至充满小气体

4、倒入广式月饼预拌粉,用刮刀和成光滑面团,盖保鲜膜静置松驰30分钟

5、取适量的馅料和一个蛋黄一齐称,每份合共60克

6、把馅料揉圆后压扁,中间放入整个蛋黄,收口揉圆备用

7、饼皮静置完毕后,分成15克一份,揉圆待用

8、此时先准备好月饼模具,把片花扣进模具内

9、取一个饼皮团,在手掌心中按扁,中间薄两边厚,面积大概可以包裹半个馅料

10、随后在饼皮中间后放入馅料

11、把馅料反过来,饼皮就贴服在馅料上

12、左手抓住有饼皮覆盖的月饼底部,右手拇指把饼皮轻轻往上推,推至饼皮覆盖90%的馅料

13、接着右手虎口把饼皮轻轻往上推,边推边转,直至饼皮覆盖整个馅料

14、最后慢慢收口,轻轻搓圆

15、月饼胚在玉米淀粉中滚一圈,月饼模刷上一层薄粉,将月饼胚放置模具内

16、直接在垫有不粘烤盘上,用力把月饼压平,压出月饼

17、在表面喷少许清水,送进预热好的烤箱中层,上下火180度,烤5分钟
(此时准备蛋黄液,取一个蛋黄,把膜去掉,加一丁点清水,轻轻搅打均匀)

18、5分钟过后,将月饼取出,刷一层薄薄的蛋黄液

19、回炉继续烤10-12分钟,至表面上色良好即可

20、出炉后,等待凉透后即可放置密封保鲜盒内等待回油

小贴士
1、我做的比例是2:8,即75克一个月饼,皮15克,馅+蛋黄共60克,但操作起来有难度,3:7会比较容易

2、玉米油也可以改用花生油

3、月饼预拌粉是良润易小焙,不需要自行添加枧水,提高成功率,第二天就开始回油了;
枧水主要影响月饼的上色和回油速度,自行添加枧水,需要多注意枧水的浓度和用量

4、本配方用到的咸蛋黄是新鲜现剥的,不需要泡油

5、制作蛋黄液时蛋黄膜必须取出,刷月饼的时候一定要刷很薄很薄的一层

6、刚出炉不能移动月饼,会容易变形,等完全凉透后,饼皮变硬后才能移动

7、75克月饼适合15克以下的咸蛋黄

8、此方饼皮可以做26个2:8比例的月饼,分两盘两个烤箱烘烤,所以过程图中会有不同的烤盘和烘烤图片


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