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法式面包培训之面包中糖的使用

2019/7/8 21:58:24 浏览次数:302
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基础原料今天我们来说说糖,和鸡蛋、乳制品比起来,糖是更常见的面包材料,除了主食类面包,其他常见的面包种类在制作时或多或少都会放一些糖,那糖在面包中的作用是什么呢,对面包的口感、组织起到什么作用呢,我们今天就来解答这些问题。
基础原料今天我们来说说糖,和鸡蛋、乳制品比起来,糖是更常见的面包材料,除了主食类面包,其他常见的面包种类在制作时或多或少都会放一些糖,那糖在面包中的作用是什么呢,对面包的口感、组织起到什么作用呢,我们今天就来解答这些问题。

糖的分类

根据糖的化学性质我们可以把糖分为3大类

单糖类:葡萄糖、果糖等
二糖类:蔗糖、麦芽糖、乳糖等
多糖类:淀粉等

烘焙中经常使用的糖是砂糖,属于双糖类。而面粉中的淀粉属于多糖类,这也是主食面包不加入糖,酵母仅靠面粉中淀粉也可以工作的原因。

糖的特性
水解作用:
二糖类是由两个单糖结合而成,受水溶液中酸或者酵素的作用,又分解成原来结合的2个单糖,这就是糖的水解。

吸水性:
吸水性是指糖有能吸收水分并保持水分的能力。每种糖的吸水性不尽相同,砂糖的吸水性小,而蜂蜜、玉米糖浆这类糖的吸水性相对大一些。

褐变反应和焦化作用:
糖一经加热,分子与分子结合焦化而成焦糖。还原糖和蛋白质加热会形成一种黄褐色的物质,这种反应被称作褐变反应。

糖在面包中的作用

为酵母提供养料:
烘焙中使用的砂糖属于二糖,由于糖的水解作用,被酵母的转化糖酵素分解成葡萄糖和果糖,变成可以为酵母提供能量的单糖。

延缓面包的老化:
糖的吸水性可以帮助面包保留住更多的水分。同时,糖的褐变反应和焦化作用,使面包着色时间变快,缩短了烘烤时间,让更多的水分保留在面包中,从而使面包变得柔软且不易老化。

漂亮的表皮颜色:
面包成品的颜色一大部分取决于糖的焦化作用和褐变反应,所以,糖量的多少直接决定了面包的表皮颜色。这也是面包减糖后最明显的一个区别,很多朋友问我,我的面包不上色怎么回事,首先要确认你是不是减了糖,低糖的面团烤色不好是必然,尤其是吐司这种放进模具烘烤的面包,四周不上色的情况就非常明显了。想解决这个问题,除了增加烘烤时间,就是换模具。如果大家有兴趣的话,以后可以出一个低糖模具的测试,看看是不是通过模具可以在糖量减少、不增加时间的情况下改善表皮颜色。

甜味剂:
加了糖的面包尝起来会带有甜的风味,对面包的味道影响很大。糖的种类不同甜度也不同,砂糖甜度较高。

今天糖的知识先给大家分享这些,关于用木糖醇代替砂糖制作面包,我单独讲一篇,因为大家真的很关心这个问题,感兴趣的朋友记得关注呀。
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