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    糕点烘焙学校超全教学!面包制作培训班,欧式面包基本制作工序详解

    2019/11/3 23:19:11 浏览次数:92
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    烘焙蛋糕学校之预整形·面筋
    分割操作对面团的面筋会造成一定的伤害,经过预整形之后,可以重新给面团中的面筋一个新的“秩序”,方便面团更快的恢复筋性。
    学习烘焙培训班之预整形
    烘焙蛋糕学校之预整形·面筋
    分割操作对面团的面筋会造成一定的伤害,经过预整形之后,可以重新给面团中的面筋一个新的“秩序”,方便面团更快的恢复筋性。

     

    烘焙蛋糕学校之预整形·面筋


    蛋糕面包培训班之预整形·发酵
    面团在经过分割之后,切面刀会在面团上留下切面,这些切面原本是在大面团的内部的,带有很多的气孔,是酵母菌生存活动留下的痕迹。如果对小面团不做任何处理的话,之后酵母菌发酵产生的二氧化碳会有很多从切面散发出来。所以需要给这些分割之后的小面团一个新的“皮”来包裹酵母菌的产生的气体,预整形的目的之一就是在面团的外围形成一层皮膜。


    蛋糕面包培训班之预整形·发酵

     
    糕点师培训班之整形与装饰
    糕点烘焙学校之整形·面筋
    这里说的“整形”指的是最终发酵前的最终整形,也包括最终发酵后的装饰整形。
    整形是在预整形的基础上再进一步加工面包的制作过程,面团在预整形之后,经过一段时间的中间醒发的松弛,面团的伸缩性会有所减小,容易做出所需的造型。

    如果是制作造型面包,那么在整形之前需要的松弛时间会更长,常常采用低温储存一夜的方式来减小面团的收缩性。


    糕点烘焙学校之整形·面筋



    面包制作培训班之整形·发酵
    和预整形类似,需快速完成的一个操作过程,是面包成形的关键,也有不少面包制作师会将分割、预整形、中间醒发和整形统称为“整形”,因为从分割开始之后的一系列操作都是为了最终的这个形状。为了更好的整形,所以在这个过程中就需避免酵母菌的过多活动,要快速完成。同时面团内部因酵母菌呼吸形成的气体也须小心破除,以免影响整体的造型。

    面包制作培训班之整形·发酵


    学习烘焙培训班之整形·装饰·划痕
    烘焙蛋糕学校&正确的划痕方法:
    1. 刀片与面包的操作面不是垂直的,而是呈45°左右的夹角。
    2. 当进行两次或者三次的划痕操作时,一般情况下,每段划痕相互之间是平行的,且有1/3的长度是重合的。
    3. 划痕的深度如果过深,经过烘烤后,割痕的中央部位没办法全部打开。

    蛋糕面包培训班问为什么要划痕?
    1. 将面团内部堆积的气体经过划痕处散发出来,使面团在烘烤过程中膨胀均匀。
    2. 经过烘烤后,可以将面包的表皮与内部颜色清晰的展现在人们眼前,不但能提高观赏度,也能引发食欲。


    蛋糕面包培训班问为什么要划痕


    糕点烘焙学校之整形·装饰·撒粉
    欧式面包的制作当中最常见的装饰之一,撒粉通常与割纹处理方式相互配合,主要是为了方便后期的割纹,防止黏连刀口破坏筋性。由于表面的面粉没有与水混合,在烘烤的时候,不会产生糊化作用,也不易产生较大的颜色变化,对口感和面包色泽不会产生大的影响。而且,薄粉带来的小麦风味和质感也会给面包起到加分作用。

     糕点烘焙学校之整形·装饰·撒粉


    小贴士:
    对于表面撒粉的种类,没有很大的限制,品种的选择需根据面包的品种类别来做判断,常用的有T45、T65等,也可以用米粉,在潮湿的天气里使用米粉可以更好的防潮,并且米粉更不易上色。含水量较大的面包也可以撒黑麦面粉,这也是为了避免外层粉吸收内部水,同时在后期烘烤的时候,表面会更容易形成自然的爆口。    


    糕点烘焙学校之整形·装饰·撒粉

               
    糕点师培训班之整形·装饰·刷液
    在面包的表面刷上蛋液可以帮助面包更好的上色,增加光泽度。想要形成淡棕色、金黄色、深棕色等都是可以通过控制蛋液中的水分含量、蛋黄含量以及加入的乳制成分来调节,在蛋液中加入牛奶,除了使面包表皮的金黄色更加的漂亮,也可以增加表皮的亮度,增快表面上色速度,并使颜色更加鲜艳。

    同时蛋液中的水分多少也会影响后期面包表皮的硬度,如果蛋液中蛋清或者水分含量较大,烘烤完成后的面包表皮会偏脆、偏硬。


    糕点师培训班之整形·装饰·刷液


     小贴士:
    在蛋液中存在的杂质会对产品的装饰起到负面作用,所以建议在使用前,将蛋液充分的过筛。


    糕点师培训班之整形·装饰·过筛

     
    面包制作培训班之烘烤
    学习烘焙培训班之烘烤·面筋
    面团在进入烤炉后,首先是面团的表面先接收热量,如果有水蒸气的加入面团的表面会有形成一层保护膜,增加面团的伸缩性,这个伸缩性能对抗内部膨胀而引发的面团胀大,从而保护面团的表皮不被破坏。在热量从外到内的传播过程中,内部膨胀而形成的气孔也是一种热量传播的方式。在面筋网络没有完全固化(糊化之后的淀粉再继续升温的过程中,会慢慢失去水分)之前,气孔是逐渐形成的,内部的气体通过气孔来回移动,传递热量。

    在面团的表层开始硬化之后,如果内部面团继续膨胀,那么就会使表皮“胀破”;相反,如果面团的表层开始硬化,而内部面团只有很小的膨胀或者膨胀缓慢,则面团在“皮”和“心”之间会形成一个空洞,出现类似于“盖”的状况。所以,在烘烤时,要把握好温度、湿度和面团面筋之间的相互关系。

    学习烘焙培训班之烘烤·面筋


    烘焙蛋糕学校之烘烤·发酵
    在烘烤的过程中,在面团的温度达到60℃之前,酵母菌的生长也是一直在进行着的,也就是说,酵母菌在一直生长呼吸,散出二氧化碳,帮助面团膨胀。而另一方面,这些酵母菌产生的气体在高温的环境中,也会发生膨胀,一直到面团的面筋网络完全固化之前。

     

    烘焙蛋糕学校之烘烤·发酵


    蛋糕面包培训班之烘烤·蒸汽·湿度
    喷蒸汽是欧式面包制作当中最常见的一种操作方式。喷出的是水蒸气,该气体的温度在100℃以上,有的能达到200多摄氏度,甚至更高。喷蒸汽的的时机一般在烘烤面团的开始几分钟之内。水蒸气的加入可以增加炉内的湿度,增大热传导能力,使面团在最短的时间内接收更多的热量以提供自身的膨胀。在整体膨胀的同时,高压的水蒸气可以在面团的表面形成一层“水膜”,这相当于增加了面团表面的湿度,从而增大了面团表面的延伸性,保护面团在烘烤初期表皮不易变硬,给内部膨胀提供空间。
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