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    软欧包发酵失败的面团怎么办,蛋糕烘焙学习班帮你解决

    2019/11/11 14:38:05 浏览次数:83
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    蛋糕烘焙培训中常见的问题1.面团发酵失败怎么做 
    面团发酵其实并不是一件简单的事,烤好一份面包是件超有成就感的事,很多烘焙新手却卡在了发酵这一步。
    蛋糕烘焙培训中常见的问题1.面团发酵失败怎么做 

    面团发酵其实并不是一件简单的事,烤好一份面包是件超有成就感的事,很多烘焙新手却卡在了发酵这一步。毕竟这还是需要一些制作经验的,做软欧包并没有大家想象之中那么的简单,很多厨艺老手时常不做面食,也会容易出现发酵失败的情况,小编作为一个过来人,很负责任地说:真的很影响烘焙体验!那么发酵失败的面团怎么办,为了让广大盆友不再受影响,烘焙西点学校的小编我为你详细解答面包发酵过程中最常遇到的问题,满满干货,爱烘焙的你,千万别错过哟~


    西点烘焙学习班学员作品展示


    1.西点烘焙学习班之:把温度调高。酵母最喜欢温暖潮湿的气候中生活,其动荡的生活。如果你想要面团上升,你需要给它想要的酵母。把烤盘装满开水,放在烤箱的最低架子上。把面团放在中间的架子上,关上烤箱门,让面团上升。另外,你可以在微波炉里煮一杯水,然后把面团放在微波炉里,然后关上门。(不要微波炉!)有些人打开烤箱,把面团放在炉子的顶部,用湿毛巾覆盖。烤箱使炉子表面保持温暖,潮湿的毛巾提供水分。

    2.杭州蛋糕学校之:多加酵母。如果温暖和潮湿没有激活酵母,你可以尝试添加更多的酵母。打开一个新的包,酵母和1杯酵母混合茶匙(毫升)温水(约110°F / 43°C)、糖1汤匙。让这种混合物证明约10分钟,直到1 / 2 -英寸的泡沫。如果失败,您需要重新获得酵母,然后再试一次。在发酵时,将碗放在温暖的地方,轻轻地将面团加热至100华氏度(38°C)。


    杭州蛋糕学校学员作品展示


    3.烘焙西点培训学校之:加入发酵剂。添加更多的面粉是必要的:60%面粉40%液体的比例通常是一个很好的比面包面团,加入足够的面粉需要平衡。将活性酵母混合物揉成面团,然后放在温暖潮湿的地方。这也可以是一个指标,看看你的酵母是不是活跃。这种方法使酵母非常活跃,所以当它加入面团时,它会完美地上升。如果你的面团仍然不能上升,它将表明酵母没有错:还有一个问题。下次你做不同的酵母面团时,你也可以在食谱的开头做这件事。

    4.学蛋糕制作之:多揉面粉。检查面团是否粘到接触处。如果是这样的话,这可能是在揉好的面团。加入面粉搅拌至光滑,触感柔滑,面团不再粘在手上。在温暖潮湿的环境中休息和上升。你可能需要让面团在成型和烘烤前过夜。


    学蛋糕制作之学员作品展示


    5.蛋糕烘焙学习班之:适当地揉面团。有一种揉捏的艺术。太少了,你不能把酵母分发给面团。面团将太弱,无法上升。揉得太多会使面团变硬,不能膨胀。

    6.烘焙西点学校之:做面包的基础流程是?
    揉面→基础发酵→排气,分割剂子,滚圆→松弛→整形→最后发酵→烘烤

    7.蛋糕烘焙培训之:中种法的流程是?

    酵头揉面→发酵→主面团揉面→主面团基础发酵→主面团排气,分割剂子,滚圆?松弛?整形→最后发酵→烘烤


    西点烘焙学习班之学员作品展示


    8.西点烘焙学习班之:揉面有哪些要求?
    面包的面团都要揉到出膜,怎样叫出膜?即面团有延展性,可以揉开,像一层透明薄膜一样;具体多透明,薄膜有多大的韧性,针对不同类型面包,有不同的要求:
    ① 对餐包,达到扩展阶段即可,薄膜有韧性,如有破裂,裂口是锯齿状边缘;
    ② 对吐司,要求达到完全阶段,薄膜有韧性,如果有破裂,裂口是光滑的圆形边缘。

    9.杭州蛋糕学校之:对发酵有哪些要求?

    酵头面团,发酵到2~3倍体积大小,即可用来揉主面团;发酵到体积膨胀到最大,3~4倍大小的体积,面团中心略微下凹,有酒味。


    烘焙西点培训学校之学员展示


    10.烘焙西点培训学校之:面团发酵时的温度该如何把控?
    一般来说,面团最佳的膨胀温度在24~27℃之间。当面团达到最佳膨胀温度时,第一次膨胀大概需要一个半小时左右。
    如果是酵母使用量较低的面团,比如法棍,就可能需要2倍的发酵时间了,这就是法棍中形成较大孔洞的原因。
    面团发酵好时,测量温度为28~30℃、湿度为70~75%为宜,如差异较大应及时调整,面团应始终保持湿润。

    11.学蛋糕制作之:在面包发酵过程中,酵母的使用该注意什么呢?

    酵母的活性随着温度的升高而加强,随着温度的降低而减弱,甚至休眠。1~54℃之间酵母是最活跃的,一旦超过32℃会导致面包的味道变差;而且在4~13℃会形成醋酸,13~32℃会形成乳酸;醋酸会导致面包变得更酸,但不宜过多。


    蛋糕烘焙学习班之学员作品展示


    12.蛋糕烘焙学习班之:发酵的时间会对面包产生怎样的影响呢?
    发酵的时间决定了面包的颜色和味道。如果发酵时间过长,酵母和细菌就会将面粉里的糖分全部消耗掉,这就使得面包上不了色而且没有味道。

    13.烘焙西点学校之:如何解决发酵过程中环境温度的问题呢?
    有一些办法适合家庭使用,比如只打开烤箱的烤箱灯,温度恰好与面团发酵的最佳温度相近。或者把面团放在一个碗中,用保鲜膜遮盖好,放置于适宜发酵温度的水中等。总之,就是想办法让面团保持在发酵的最佳温度范围内,还要注意保持面团的湿润。

    14.蛋糕烘焙培训之:面团发酵的时间经常把握不好,怎么办?

    面包的发酵技术是需要一定经验才能掌握好的,这就需要我们多去操作。以下方法,试试。


    蛋糕烘焙培训之学员作品展示


    首先,一般将面团发酵至3倍大,然后按压排气就可以顺利进行了。这个是经验之谈,至于发酵到3倍大小需要多久,那就要看具体情况了,还需要对面团进行一些鉴别。
    比较容易掌握的是手指按压小洞的鉴别法!就是用食指蘸上面粉,插入发酵面团的中央,大概到第二个关节为止,然后迅速抽出手指。接下来我们就来观察:


    如果面团上指压处的小洞会立刻回弹,而且很快就恢复了原来的样子,那就是弹力过强,说明发酵不足。反之,按下去后继续萎缩,完全没有弹力,那就是过度发酵的结果,如下图:


    那么什么样才是发酵适度的表现呢?就是你按下去手指抽离后,它还是保持着你手指留下的痕迹没有变化。这就说明发酵合适了,下图就是发酵适度的面团。
    还有一种方法,就是用五指的指腹轻轻按压面团,如果面团上留下的按压痕迹呈现出松软的状态,就意味着发酵合适了(面团表面较湿润的话可以用手指蘸点面粉再按压)。
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