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    蛋糕烘焙学习之抹刀的正确使用方法

    2019/11/12 14:39:09 浏览次数:168
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    奶油蛋糕,除了装饰,最主要的就是抹面,抹面规整,漂亮了,那么这个蛋糕也就成功了一半!刀收直面对于很多裱花师来说是硬伤,而抹刀的选择也非常重要。想要提高逼格,完善自己的抹面知识就不要错过以下内容哦!
    奶油蛋糕,除了装饰,最主要的就是抹面,抹面规整,漂亮了,那么这个蛋糕也就成功了一半!刀收直面对于很多裱花师来说是硬伤,而抹刀的选择也非常重要。想要提高逼格,完善自己的抹面知识就不要错过以下内容哦!
    学蛋糕培训班教你怎么选用抹刀?
    抹刀(吻刀)用来抹面的刀,按尺寸不同,刀的长短也不同,刀的长短与蛋糕的大小有很大关系:8寸的抹刀适用于10寸以内的蛋糕面、12寸的抹刀适用于10寸以上的蛋糕面;

    蛋糕烘焙培训—抹刀的使用方法

    抹刀由刀刃、刀面、刀尖、刀柄组成,要知道刀的组成部分,才能清楚地了解拿刀的方法。


    学蛋糕培训班教你怎么选用抹刀?


    烘焙西点学校—— 刀刃: 无名指,中指放于刀刃后,配合大拇指调节刀刃的角度。注意,只要抹刀接触到奶油,刀刃必须翘起30度,使奶油向刀面内侧移动。

    蛋糕烘焙学习班——刀面


    蛋糕烘焙学习班——刀面:食指要放于刀面的一半处,防止刀的前端翘起。


    蛋糕烘焙学习班——刀尖


    培训做蛋糕——刀尖:抹刀的最前端是弧形,所以称刀尖。


    蛋糕烘焙学习——刀柄:小拇指放于刀柄的最前端呈“勾”状,防止在操作过程中抹刀滑落,刀柄代表抹刀的整体。


    烘焙学校班——新手用抹刀时需要注意的问题
    1)、拿刀时手要拿在刀柄偏前方位置
    2)、运刀时不要向自己的胸前拉,这个姿势不利于做出好质量的面。
    3)、抹面时不要用力地压奶油(这样会将蛋糕上的奶油压没有),而应该是轻推奶油,
    4)、抹侧面时刀不要向内或是外倾斜,而是刀垂直于转台。

    糕点学习班——刀收直面操作手法
    1、在蛋糕顶部放置与蛋糕体一半的量,刀柄与转台平行,刀刃翘起30°,以蛋糕中心点为轴心将蛋糕胚顶部的奶油推平;

    2、刀尖离奶油边缘约2cm,刀柄与转台呈30°,刀刃翘起30°,轻轻向下压并向外推(注:将奶油控制在刀面的内侧);


    糕点学习班——刀收直面操作手法


    3、刀柄由30°—75°变化(这是随着蛋糕胚弧度的变化而变的角度);

    4、刀柄垂直于转台并将奶油控制在刀面的内侧;


    糕点学习班——刀收直面操作手法


    5、刀柄垂直于转台直至将奶油侧面抹平,并高于蛋糕顶部平面约1cm;


    烘焙西点学校——新手用抹刀时需要注意的问题


    6、刀面整体垂直于转台(注:刀面与垂直侧面打开约呈30°);


    蛋糕烘焙学习班—刀面与垂直侧面打开约呈30°


    7、刀整体平行向蛋糕顶部中心点移动直至光滑,无气泡即可;


    蛋糕烘焙学习班——刀收直面操作手法


    8、一个合格的直面标准是:

    蛋糕烘焙学习——刀收直面操作手法


    a、直角分明,圆弧线条清晰利落
    b、鲜奶油细腻光泽度高
    c、蛋糕侧面奶油厚度在1厘米左右,顶部在2厘米左右。一个熟练手的师傅抹面的时间应该在1——2分钟内完成,方为抹面合格。

    杭州学蛋糕培训班,杜仁杰蛋糕烘焙培训学校为学员提供最专业的咖啡、蛋糕、饮品、甜品、欧包、韩裱、翻糖各项技能培训,想学习的亲欢迎联系咨询小英老师哦。
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