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    杭州西点蛋糕培训学校知识普及|好的面粉离不开合适的添加剂,内含面粉漂白剂及熟成剂介绍

    2019/11/17 20:11:17 浏览次数:41
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    很久以前刚刚能将小麦磨成面粉时,消费者喜欢原有淡黄色的面粉。但经滚轴式制粉机发明后,大众的嗜好改变了,喜欢精白色的面粉。所以制粉厂为迎合消费者的需要,将刚磨好的面粉用袋包装后,贮存贮藏室内约1~2个月,再取出加工,作出的面包色泽洁白而有光泽,同时面包体积大,面团操作容易不黏,品质非常的理想。
    很久以前刚刚能将小麦磨成面粉时,消费者喜欢原有淡黄色的面粉。但经滚轴式制粉机发明后,大众的嗜好改变了,喜欢精白色的面粉。所以制粉厂为迎合消费者的需要,将刚磨好的面粉用袋包装后,贮存贮藏室内约1~2个月,再取出加工,作出的面包色泽洁白而有光泽,同时面包体积大,面团操作容易不黏,品质非常的理想。

    但相反的如刚磨好的面粉不经贮藏而直接作面包,发现面团很黏,面包体积小、组织粗糙。后来谷类化学家发现面粉一经贮藏,利用空气中的氧气,氧化面粉的植物色素洁白,另一方面利用空气中的氧气氧化含有还原性的硫氢根,改善面团的物理性质,使面粉熟成。


    杭州西点蛋糕培训学校知识普及


    但是利用空气中的氧必须经长时间贮藏,需备有广大的空间,管理、虫害、卫生等问题发生,耗费时间,资金的流动也受影响,同时堆积一起的面粉氧化情形难以均匀。故科学家发明利用人工方法加入各种不同的化学制品混人面粉来产生氧,加速面粉的氧化,加速面粉漂白及缩短熟成时间。

    这些化学制品可分为三类,一为专门用于漂白面粉的漂白剂,二为使面粉熟成的熟成剂(增筋剂),三是兼具漂白及熟成。

    糕点师培训班告诉你面粉颜色的来源

    面粉的颜色大部份是由叶黄素及小部份的胡萝卜素及香黄素所引起,这些植物色素可以用漂白剂加以漂白。但面粉在磨制时由于出粉率的高低,小麦夹杂物、不良小麦、净麦时间长短、洗麦等都会影响到面粉颜色。


    糕点师培训班告诉你面粉颜色的来源


    麸皮一经混入面粉后,化学制品无法将其漂白,因此麸皮的多少会影响面粉的颜色,出粉率低麸皮少的面粉,洁白光泽,反之则暗灰色,面粉细颜色白,面粉粗颜色深。  
    一般通用的测定方法是我们熟悉的灰分测定。灰分测定也是间接测定面粉内含麸皮的多少,因为小麦内麸皮的灰分含量约5.8%,胚乳部分只占0.32%,换句话说灰分越多,出粉率越高,混杂的麸皮越多。

    烘焙西点培训讲述漂白剂、熟成剂介绍
    美国允许使用的漂白剂及熟成剂如下:过氧化苯甲酰与其他混合物、氯气、二氧化氯、亚硝醯氯、 二氧化氮、过氧化丙酮、ADA 、硫代硫酸氨 、溴酸钾…

    过氧化苯甲酰、过氧化苯甲酰及氮的氧化物是种漂白剂。氯气及亚硝醯氯及二氧化氯最主要的功能,在改善面粉的烘焙性质,所以是种熟成剂,而漂白只是附带作用。过氧化丙酮兼具有漂白与熟成的功能。ADA 最主要的功能是种熟成剂,对面粉的黄色素没有影响。


    烘焙西点培训讲述漂白剂、熟成剂介绍


    熟成剂最重要功能在于改善面粉的烘焙性质,缩短面粉的贮藏时问,面粉于加工时,面团不致于太黏,面包体积大、组织良好等效果。但对面粉顔色的影响不大,不能达到理想白色,漂白剂漂白面粉颜色,想达到理想白色,因此须漂白剂及熟成剂两种配合使用 。

    烘焙师培训学校告诉你面粉漂白剂是什么

    我国常用的漂白剂为过氧化苯甲酰,具有强氧化作用,加快面粉的后熟,使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天,它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素,使其由略带黄色变为白色。


    烘焙师培训学校告诉你面粉漂白剂是什么


    烘焙西点面包基础培训班讲述面粉漂白剂的有效成分与主要作用:
    面粉漂白剂,有效成分为过氧化苯甲酰和过氧化钙,主要作用是用来漂白面粉,同时加快面粉的后熟,从而使面粉及其制品外观更宜人,口感优良。

    蛋糕西点培训讲述面粉漂白剂的影响
    影响营养品质:添加漂白剂会破坏面粉营养成分,面粉中胡萝卜素是维生素A元,β胡萝卜素在酶的作用下生成两个分子的维生素A,而面粉漂白过程中,过氧化苯甲酰氧化了胡萝卜素,不能再转变成维生素A,面粉本身固有的维生素A也被破坏。

    蛋糕培训班——影响气味

    面粉具有自身特有的麦香味,而过氧化苯甲酰具有苯甲醛的气味。在正常添加量的情况下,对面粉的气味影响不大,但过量添加,易使面粉失去原有的麦香味,如果在潮湿的环境中贮存,会使面粉很容易产生异味。


    蛋糕培训班——影响气味



    蛋糕烘焙——影响色泽
    使用过氧化苯甲酰对面粉漂白是它本身的功效,但随添加量的增加,漂白效果趋于平衡并略有下降。过量添加,将使面粉的氧化作用剧烈,造成面粉煞白甚至发青。在过氧化苯甲酰含量过高或混合不匀时,还会出现面粉制品在冷却放置一段时间后或再蒸时,出现褐色班点。

    学习糕点——影响面粉烘焙品质

    在正常添加量的情况下,过氧化苯甲酰对面粉烘焙性能不影响,但过量添加会对面粉的筋力和弹性有一定的影响,添加量越大,破坏程度随之漂加,面粉加入漂白剂后,随着贮藏时间的延长,面筋弹性变差,易使面制品出现面条断条、饺子破皮、馒头不起个等情况。


    学习糕点影响面粉烘焙品质


    国际食品法典委员会(CAC)和美国、加拿大、日本等国家和我国台湾、香港地区允许在面粉加工中使用过氧化苯甲酰。欧盟等地区未允许使用过氧化苯甲酰。CAC规定,面粉中过氧化苯甲酰最大使用限量为75mg/kg。 

    在我国,1986年根据粮食部门的申请,经全国食品添加剂标准化技术委员会安全评审通过,将过氧化苯甲酰列入《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760),允许作为面粉处理剂、漂白剂在小麦粉加工中使用,最大使用限量为60mg/kg。

    据联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品添加剂专家委员会(JECFA)评估,过氧化苯甲酰在面粉中75mg/kg、在乳清粉中100mg/kg的使用限量,不会对人体健康造成危害。(来源360问答)


    西点培训——正确认识面粉添加剂
    目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少,不少人认为添加剂是洪水猛兽,但其实面粉添加剂在面粉中的添加量很小,一般在万分之几,它对面粉起着修饰的作用。

    好的面粉,添加后起到画龙点睛的作用,质量本来很差的面粉,添加了也起不到相应的效果。


    西点培训正确认识面粉添加剂


    举个例子,比如说如果生产面包,因为我们国家小麦品种的限制,面粉的蛋白质含量符合标准,但是小麦蛋白的链很短,这样的面粉不能形成良好的面筋。
    添加面包改良剂,经过修饰,把短链变成长链,就可以满足加工面包的需要。如果面粉本身的蛋白含量很低,即使添加了面包改良剂,也不能达到相应的效果。

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