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烘焙面包培训班使用的各式面筋谷物

2019/12/22 14:27:42 浏览次数:104
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面包制作培训:由于其高戊聚糖胶含量,黑麦面粉明显地比其它小麦面粉吸收更多的水分。因各种原因,黑麦面粉制成的面团非常的黏而粘手,容易被搅拌过度,同时其发酵能力较差。也就是说,在发酵过程和烘焙初期它们的保气性不好。黑麦面团在烤焙时会比其它小麦面团更早释放出空气,在淀粉有机会糊化和组织定型前。其结果便是膨胀不够,而体积小、面包心密集。

小麦是唯一常见的富含形成面筋蛋白质的谷物,也使其成为了北美和世界许多地区用于制作烘焙产品的最流行的谷物。而对烘焙师来说,其它谷物和面粉也同样有用。每一种都有体现其价值的特殊风味和颜色。那些将产品仅限于用普通小麦制作的烘焙坊错失了为顾客提供各式产品的机会。

面包制作培训班学员作品展示

许多品种的面粉也含有和小麦一样多的蛋白质,甚至可能更多。然而,因为这些面粉中存在的蛋白质无法形成面筋,蛋白质含量并不是质量(除营养质量)的有效指示。烘焙西点面包基础培训班告诉你,这些面粉主要被分为三类:谷粒、小麦谷物及无面筋谷物及面粉。被植物学家归类为谷物(如黑麦和玉米)的东西均是农业植物的可食用种子。

面包制作培训班.面筋谷物
黑麦草是一种能生长于贫瘠土壤和寒冷气候下的植物,如俄罗斯、东欧和斯堪的纳维亚这种小麦难以种植的地区。自然,黑麦面包在这些地区的销量大,尽管黑麦只占全世界谷粒产量的1%。
由黑麦面粉制作而成的面包较为稠密,并有很浓的风味。尽管黑麦的蛋白质含量和小麦一样多,但黑麦面粉形成面筋的能力却很有限。然而,它含有足够的醇溶蛋白,而形成面筋骨干的麦谷含量却很低。此外,黑麦面粉中含大量干扰面筋形成的戊聚糖胶。戊聚糖本身会在黑麦面团中生成一种粘性组织。

面包制作培训:由于其高戊聚糖胶含量,黑麦面粉明显地比其它小麦面粉吸收更多的水分。因各种原因,黑麦面粉制成的面团非常的黏而粘手,容易被搅拌过度,同时其发酵能力较差。也就是说,在发酵过程和烘焙初期它们的保气性不好。黑麦面团在烤焙时会比其它小麦面团更早释放出空气,在淀粉有机会糊化和组织定型前。其结果便是膨胀不够,而体积小、面包心密集。

烘培面包培训学员作品

在北美黑麦面包配方通常包括硬质小麦面粉(次级面粉、高筋面粉、面包粉)以提供所需要的面筋和平衡风味。标准商业黑麦配方通常包括1/4至1/2黑麦面粉至1份小麦面粉。一种被称为葛缕子籽的古老香料,在很多地区也被称为黑麦草,它是一种常见的被添加至黑麦面包配方中的配料。


烘培面包培训:黑麦面粉中的油脂含量并不比小麦面粉高。然而,因为它含更多不饱和脂肪酸,黑麦油脂更易氧化,使风味腐化。为确保黑麦的新鲜度,需批量购买时存放不可超过3个月。


与小麦一起,烘焙师会使用一系列的商业黑麦产品。浅色黑麦是一种精制黑麦面粉,有时从黑麦胚乳的中心处被漂白。其口味最温和,用于北美最常见的黑麦面粉是用于黑麦和酸黑麦面包中。不同于小麦胚乳,黑麦胚乳中富含食用纤维,源于戊聚糖胶中的可溶性食用纤维。

面包制作培训班学员作品展示

面包制作培训班:中度黑麦是由整个麦胚磨制而成,而深色黑麦则是浅色黑麦制作后残留下来的次级面粉。在浅色、中度和深色黑麦面粉中,深色黑麦颜色最深,味道最重,但面包体积最小。全黑麦面粉,也被称之为裸麦粉,是由整个黑麦麦粒制成。如同全麦面粉,全黑麦面粉包含了麸皮、胚芽和胚乳三个部分。裸麦粉有时只是被磨成粗粉或切成片。

蛋糕面包培训班:玉米

玉米通常会被磨成玉米粉出售,但它也可成颗粒状或磨成细粉。颗粒的大小影响烘焙产品的质量。如,质地粗糙的玉米粉会制成粗糙的面包,比用精细玉米粉制成的玉米面包要质地更密集和松软。


玉米含有大量的蛋白质,但无法形成面筋(但玉米蛋白质会被误称为玉米面筋)。为此,含玉米粉的烘焙产品中通常会加入白面粉。白面粉为烘焙产品提供了组织与保气特性,然而玉米粉提供了诱人的松软口感、风味及颜色。


玉米产品为典型的白色或黄色,但也有蓝色玉米产品。黄色玉米粉,因为富含类胡萝卜素,为烘焙产品提供了一种吸引人的金黄色,如玉米面包和玉米松饼。类胡萝卜素中含丰富的植物营养素,以植物为基础的食物有特殊的促进健康和预防疾病的功效。类胡萝卜素作为抗氧化物而起作用,破坏了人体生成的有害成份。

烘焙西点面包基础培训班学员作品展示

如今,大部分出售的玉米产品都不是全谷物产品。也就是说,它们是自玉米胚芽极其大而富含油脂时,由胚乳磨成,因而很容易腐化。由胚乳磨成的玉米粉有时也被称为无胚芽玉米粉。无胚芽玉米粉会被强化替代在碾磨过程中遗失的纤维和矿物质。它比全麦玉米面粉风味更温和,但持续的时间更长。


烘焙西点面包基础培训班:用于制作玉米薄饼的传统墨西哥玉米粉也被为马萨。马萨是由在酸橙水中浸泡过的干玉米或其它碱性方法制作而成的。这软化了麦粒,使其容易被磨成粉。浸泡也去除了麸皮层,改变了玉米的属性和风味,颜色更加金黄,同时也提升了其营养价值。事实上,未经处理的玉米成为了食用的主食,根据有些文化,这会导致蛋白质或烟酸缺乏。

面包蛋糕培训班.燕麦
烘焙产品中使用的燕麦包括燕麦片、快熟燕麦片以及钢切燕麦片。燕麦最常用于饼干糖粉奶油顶料、松饼和面包。燕麦比大部分谷物的蛋白质含量都要高,但其蛋白质无法形成面筋。

包括燕麦粉和燕麦片在内的燕麦产品均属于全麦谷物,因为它们都是由燕麦麦粒制成,被称为麦片。麦片是指去除非食用外壳的所有谷粒的麦粒。常规的燕麦片是经过蒸发和用滚轴压平的全麦麦片。蒸发使其更容易被压平,同时也阻止了可能引起燕麦中油脂氧化而影响风味的脂肪酶活性。快熟麦片是在蒸和压前通过将每个麦粒切成细片。快熟麦片所需蒸煮时间较少,因为水能更快渗透至薄片中。

烘焙面包培训班学员作品展示

烘焙面包培训班:钢切或爱尔兰燕麦是被切成小块而不是压碎的。它们比燕麦片更易嚼且风味更浓,因为它们通常是不会被蒸煮的。风味浓是源于分解成油的活性脂肪酶。由于其块状,它们之前不容易被煮熟,钢切燕麦比燕麦片需要更多的蒸煮时间。


在烘焙配方中,常规燕麦片和快熟麦片通常可相互转换。常规燕麦片由于比较大,而质地更粗糙难嚼。如果配方需要的是快熟燕麦时,由普通燕麦片制成的饼干可能会过分铺展。此时,可能需要加入少量的白面包粉以吸收造成过度展开的液体。

蛋糕面包培训班.大米

大米的种类很多,且质地各异。如使用大米制作米布丁或派时,选择大米应与你对产品质地的喜好一致。如长谷粒大白米能很好地塑形,尤其是生产者预先煮下。中短形白大米可煮成粘稠的乳脂状。全谷物大米被称为糙米,麸皮表层的颜色。它煮后比白米更耐嚼。


由米粒磨成的大米面粉可以在一些特别的店内购买得到。它不是标准化的产品,经常你会不知道它是由哪部分碾磨而成的。它是一种蛋糕白质含量低的无面筋面粉,这使其成为无面筋烘焙产品中一种常见的原料。由中小大米制成的面粉最适合于制作无面筋面包和蛋糕。而由长形大米制成的面粉常被加至姜饼或需要干燥而有沙砾状的质地产品中。大米面粉也被用于某些中东和亚洲蛋糕和饼干的制作中。

常见大米又被分成以下两类:
(1)烘培面包培训之珍珠米
珍珠米是数千种在全世界范围种植的最常见的小米种类。这些微小的泪滴状谷粒起源于几千年前的非洲,在其被引入印度后,珍珠米便在那被极其广泛地种植。尽管气候干燥、炎热,土壤贫脊,小米依然能生长,在那些家作物稀少的国家,更为珍贵。只有先在水里煮下,小米才能在烘焙产品中维持脆的质地。一旦被磨成粉,珍珠米必须立即使用或冷藏以防止因油脂引起的风味流失。因为它不含面筋,在制作烘焙产品时,珍珠粉必须与小麦粉混合。在印度,珍珠粉被用于制作薄面包。珍珠米粒则被爆成类似于爆米花状。

(2)面包制作培训之画眉草
画眉草已在埃塞俄比亚地区种植几千年了,现在也依然是那里被种植最多的谷物。画眉草谷物很可能是所有谷物中颗粒最小的。传统上被磨成粉、发酵,再制成海绵烤饼。画眉草以各种形式存在于烘焙产品中,供那些能负担得起的人每天食用。随着埃塞俄比亚餐馆在欧洲和北美日趋流行,画眉草的培植和使用已广泛传播至这些地区。

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