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烘焙西点面包基础培训班教你如何减少或增加酶活性

2019/12/22 14:36:02 浏览次数:479
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烘焙面包培训班提问:如果制成的面包:面包心潮湿而粘稠,组织结构差及外壳深暗,很可能是面团酶活性过多造成的。哪些方法有助于减少面团中的酶活性:
烘焙面包培训班提问:如果制成的面包:面包心潮湿而粘稠,组织结构差及外壳深暗,很可能是面团酶活性过多造成的。哪些方法有助于减少面团中的酶活性:
面包制作培训答案1. 减少干燥燕麦、发芽麦粒、糖化麦芽糖浆或其它含活性酶的配料的用量。
烘培面包培训答案2. 使用降落值高的面粉,这意味着酶活性较低。
面包制作培训班答案3. 可以加大盐的量。因为盐能减缓酶活性。
蛋糕面包培训班答案4. 调高烤炉温度,加速烤焙过程。这样,面团暴露在能加速酶活性的温度下的时间会减少。
烘焙西点面包基础培训班答案5. 允许其长时间发酵,为酵母上的乳酸菌生长和发酵提供条件,PH值便会迅速下降(PH低时酶活性较低)例如,将面团冷冻以降低发酵温度。
如果面包体积小,外壳发白,且面包心干燥而易变质,可尝试提高酶活性。烘焙西点面包基础培训班提醒你,采取与上述方法相反的方法,便可提高酶活性。

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