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面包制作培训班讲述面粉的基本构成

2019/12/22 14:41:45 浏览次数:458
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烘培面包培训讲述面粉的基本构成一:白面粉(胚乳粉)大部分由淀粉组成,然而其它组成部分也会影响其属性。淀粉占面粉的68%-76%。被认为淀粉含量低的低筋粉中其淀粉的含量都比其它构成成分要高。面粉中的淀粉如谷子颗粒大小。有些淀粉颗粒在搅拌或在潮湿条件下存放时会被破坏
烘培面包培训讲述面粉的基本构成一:白面粉(胚乳粉)大部分由淀粉组成,然而其它组成部分也会影响其属性。淀粉占面粉的68%-76%。被认为淀粉含量低的低筋粉中其淀粉的含量都比其它构成成分要高。面粉中的淀粉如谷子颗粒大小。有些淀粉颗粒在搅拌或在潮湿条件下存放时会被破坏。当这种情况发生时,淀粉则更容易被淀粉酶分解成促进酵母发酵的糖(葡萄糖和麦芽糖)。面粉中糖的含量不足以引起酵母的正常发酵,这便是为什么大多数酵母面团配方中都含有一些糖或淀粉酶来源。

 面包制作培训.其中6%-18%的蛋白质充当了水泥的作用,使淀粉颗粒紧紧依附于胚乳上。形成蛋白质的麦谷蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白构成了80%的胚乳蛋白质。白面粉中其它蛋白质,包括酶,如淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。

 烘培面包培训.面粉的湿度范围为11%-14%。当湿度为14%以上时,面粉会受到真菌感染并快速发霉,变味、酶活性下降,易遭受虫害。为此,面粉应盖好置于阴凉干燥处。

 面包制作培训班.面粉中其它碳水化合物除淀粉外还包括松脂(2-3%),主要是戊聚糖。人们很容易忽视白面粉中戊聚糖胶的重要性。因为它们能吸收自身重量10倍以上的水分,数量少的戊聚糖胶对面粉的吸水性有着重要的作用。戊聚糖还会增加面糊和面团的粘稠度,有助于其膨胀保气。白面粉中少量的戊聚糖还会与面筋反应,改善其伸展性与结构。过多,则会产生相反的作用,导致产品体积变小。戊聚糖胶是食用纤维的一种,主要是可溶性食用纤维。


蛋糕面包培训班学员作品

 

蛋糕面包培训班白面粉中含有少量的脂类(1.5%),油和乳化剂。其中有些脂类,尤其是乳化剂,对于正常的面筋形成极为必要。然而,由于其特性,麦油易氧化而变臭,这限定了面粉的使用寿命。尽管不会造成危险和安全隐患,但变质面粉有一股明显的硬纸板气味,而正确储存和立即使用即可避免。


 烘焙西点面包基础培训班灰分是无机物(无机盐)的主要成分,存在于麦粒中,确切地说是麸皮中。它含有铁、铜、钾、钠和锌。正确研磨的白面粉中灰分的相对含量较低,因此食用矿物质营养价值较低。而过高的灰分含量则意味着面粉中麸皮过多,因此也没能正确研磨。通过高温(540度)焚烧样品,再测量其余灰可测量其灰分的含量。

 烘焙面包培训班.白面粉中的类萝卜素含量极低。它们提供非白色乳状物用来冲淡面粉的白色。白面粉类萝卜素与萝卜中的β胡萝卜素和橘黄素是同科。
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