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面包制作培训班.面粉中其它碳水化合物除淀粉外还包括松脂(2-3%),主要是戊聚糖。人们很容易忽视白面粉中戊聚糖胶的重要性。因为它们能吸收自身重量10倍以上的水分,数量少的戊聚糖胶对面粉的吸水性有着重要的作用。戊聚糖还会增加面糊和面团的粘稠度,有助于其膨胀保气。白面粉中少量的戊聚糖还会与面筋反应,改善其伸展性与结构。过多,则会产生相反的作用,导致产品体积变小。戊聚糖胶是食用纤维的一种,主要是可溶性食用纤维。
蛋糕面包培训班白面粉中含有少量的脂类(1.5%),油和乳化剂。其中有些脂类,尤其是乳化剂,对于正常的面筋形成极为必要。然而,由于其特性,麦油易氧化而变臭,这限定了面粉的使用寿命。尽管不会造成危险和安全隐患,但变质面粉有一股明显的硬纸板气味,而正确储存和立即使用即可避免。
为什么面包做出来口感偏硬、不够蓬松柔软、一般原因有三种:
1、是因为面团没有揉好。
2、是因为发酵不够。
3、是因为烘焙过久导致水分过多蒸发。