面包制作培训班讲述面粉的基本构成

 面包制作培训班.面粉中其它碳水化合物除淀粉外还包括松脂(2-3%)，主要是戊聚糖。人们很容易忽视白面粉中戊聚糖胶的重要性。因为它们能吸收自身重量10倍以上的水分，数量少的戊聚糖胶对面粉的吸水性有着重要的作用。戊聚糖还会增加面糊和面团的粘稠度，有助于其膨胀保气。白面粉中少量的戊聚糖还会与面筋反应，改善其伸展性与结构。过多，则会产生相反的作用，导致产品体积变小。戊聚糖胶是食用纤维的一种，主要是可溶性食用纤维。

蛋糕面包培训班白面粉中含有少量的脂类(1.5%)，油和乳化剂。其中有些脂类，尤其是乳化剂，对于正常的面筋形成极为必要。然而，由于其特性，麦油易氧化而变臭，这限定了面粉的使用寿命。尽管不会造成危险和安全隐患，但变质面粉有一股明显的硬纸板气味，而正确储存和立即使用即可避免。