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烘焙西点培训学校之做面团时如何加鸡蛋?

2019/12/23 17:47:17 浏览次数:475
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制作蛋糕、面包的人们,他们永远的话题就是面筋。对于蛋糕来说面筋要少一点,面包则是另一套考核标准,不同的面包应该有不同的筋度,譬如challah就要筋度低一点,ciabatta就要筋度很高。


制作蛋糕、面包的人们,他们永远的话题就是面筋。对于蛋糕来说面筋要少一点,面包则是另一套考核标准,不同的面包应该有不同的筋度,譬如challah就要筋度低一点,ciabatta就要筋度很高。


烘焙蛋糕培训学校:面筋的形成是个复杂的事情,有很多因素会影响它。和这个问题有关的,有四个因素: 揉的时间、水量、盐、enrichment(油、蛋、脂等)。揉的时间越长,筋度越高。面粉与水的接触时间也会影响面筋的形成,时间越长,面筋也越多,这个过程叫autolyse。而盐的作用则比较复杂,一方面盐会抑制面粉中酶的活性,降低面筋形成的速度;另一方面盐会吸水,在降低面筋含水量的同时强化面筋的结构。Enrichment如果加入干面中,会迅速包裹干面粉,抑制面筋形成。大概原理就是这样。


接下来就看(蛋糕培训)顺序了。


面包制作培训1.鸡蛋是整个下去还是打散下去。有没有区别?

做蛋糕的话筋度要低,所以要减少揉面次数,理论上可以稍微把鸡蛋打散一点再加入。但是因为用的应该是低粉,所以差别不会很大。但是如果是做challah面包的话,顺序就有点讲究了,应该先用面粉、水、酵母混合,不要过分搅拌,让其autolyse,然后再加蛋。


商丘西点培训班2. 盐该加在蛋里还是面粉里?
盐要作用于面粉中的酶,必须得有水才行。对于做蛋糕来说,你盐直接进干面粉,要开始生效也要等到鸡蛋和水加入以后,这和你把盐打入鸡蛋再加入干面粉是一样的。但是做面包就不一样了。普遍的办法是先把除了盐以外的材料混合,搅拌出筋,再往已经出筋的面团里加盐。这样可以加速面筋形成。私家蛋糕培训班
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