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面包辅助原料 添加剂(五)

2017/2/28 9:34:47 浏览次数:1223
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面包辅助原料 添加剂(五)

面包辅助原料 添加剂(五)


第五节添加剂
一、添加剂的用途:
A:改善面团的各种工艺性能,提高产品品质。
二、改良剂:
又称面团改良剂,主要成分是一些矿物质如磷酸钙、氯化铵、硫酸钙等及溴xiu酸钾。其作用除可提供酵母发酵所需要的矿物质营养外,还有加强面筋强度的作用,改善面团质量。包括下面三个方面:
A:水质调节剂→鈣盐调节水的硬度。
B:酵母营养剂→铵盐提供N给酵母氨素。
C:面团改良剂→即氧化剂如溴xiu酸钾,提高气体保留性。
三、乳化剂:
A:减少面团的硬化速度,增长贮藏时间,用量一般不超过面粉的0.5%。
四、还原剂:
A:起缩短搅拌时间的作用。
五、防腐剂:
A:防止面包发霉变质。
六、营养补充剂:
A:为提高面包营养价值而添加的营养物质。

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