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面包辅助原料(四)

2017/2/28 9:57:15 浏览次数:1008
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面包辅助原料(四)


第四节蛋及蛋制品
一、蛋的结构和组成:
A:蛋壳10%、蛋黄30%、蛋白60%
二、蛋在面包制品中的功能:
A:提高面包的营养价值、增加面包的色、香、味。
B:改善面包制品的组织及内部颗粒,增进柔软度。
C:提供乳化作用。
三、蛋对烘焙工艺及品质的影响:
A、起泡性:即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质,加入面团中的蛋,在搅拌与拌入的空气形成泡沫,并触和面粉,糖等其他原料,固化成薄膜,增加了面团的膨胀力和体积。当烘焙时,泡沫内的其他受热膨胀,由于蛋白质的变性作用而凝固。使面包产品形成疏松多孔,具有一定的弹性。
B、热变性:即蛋白质加热便凝固,其温度为58-60度,蛋白质变性后其化学物理性都有了改变,形成了复杂的凝固物失水变成凝胶。例如面包表皮涂制的蛋液,就是这种凝胶,使面包表皮光亮。
C、持水性:蛋液具有良好的持水性,能使其制品具有一定的水分,而使其柔软。

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